Grčka ima veliki broj raznih vrsta sireva, uglavnom ovčijih i kozjih, što ne čudi kad se zna da se u toj manje-više planinskoj zemlji najviše i gaje ovce i koze. Ipak, dana se sve češće dodaje u tradicionalne recepte i kravlje mleko jer je smanjeno gajenje ovaca i koza.
Svakako je najčuvenija njihova Feta, simbol grčke gastronomije, ali imaju još poveliki spisak dobrih sireva koje treba probati.
FETA sir je tipični grčki beli, punomasni sir koji se proizvodi od ovčijeg ili kozjeg mleka. Feta je bila omiljeni sir i kod starih Grka, kažu da ga je čak i Homer jeo. U Grčkoj feta nije samo sir, već i deo tradicije. Zanimljivo je da su ime ovom siru dali su Italijani-feta znači kriška.
U Grčkoj se godišnje proizvede čak 115 000 tona feta sira , ali izvoz je beznačajan, jer skoro sve pojedu sami.
Feta sir je bele boje, izvanrednog ukusa i mirisa, čuva se u bačvama napunjenim salamurom najmanje 2 meseca pre prodaje. Feta može da ima različit ukus (od blagog do oštrog), različite arome-u proleće je feta sir aromatičniji, dok leti ima jači ukus i tekstura mu je gušća. Može da bude manje ili više slana ili nakisela. Njen ukus zavisi najviše od sezone.
Feta se može koristiti za sve, od salate do saganakija. Često se servira kao predjelo: kao što i samo ime kaže, sečena na kriške sa maslinovim uljem i origanom posutim po njoj. Lako se mrvi i često stavlja preko grčkih jela. Najbolje ide uz autentična grčka bela vina sa citrusnim notama.
Kao i ostali sirevi, svaki region ima svoju podvrstu fete, pa prilikom kupovine se obično naglasi koju fetu želite.
MANOURI (manuri) je sir koji se dobija od prokuvane surutke preostale od proizvodnje sira kačkavalja. Ovo je vrsta sira koja se najviše proizvodi u Grčkoj. Kao i većina grčkih sireva, i ovaj se pravi ili od ovčjeg ili od kozjeg mleka. Veoma liči na krem sir, pa je odličan kao namaz ,ali se često koristi i za pravljenje slatkih pita. Najpoznatije regije u kojima se proizvodi su Centralna i Zapadna Makedonija i Tesalija, gde ima zaštićeno geografsko poreklo.
MIZITRA (micitra) je sveži sir, koji se tradicionalno pravi od ovčje ili kozje surutke ostale od proizvodnje fete. Smatra se da je micitra poreklom sa Krita, odakle se proširila po čitavoj Grčkoj. Pravi se i na Kipru pod imenom Nor.
Za micitru kažu da je sir koji ide uz sve. Ovo je sir kojim se često puni 'bougatsa', jelo slično bureku. Najbolje ide uz vino Pinot gris.
ANTHOTYRO je beli sir, gotovo nemastan, ima svega 10% masnoće i skoro 70% vlažnosti i vrlo malo soli (0,5%). Pravi se od ovčijeg i kozjeg mleka, jako je mekan i vlažan, blagog ukusa, najviše podseća na krem sir ili sitan sremski sir. Mora da se konzumira brzo jer ne može da ostane svež više od nekoliko dana. Pošto je jako lagan i skoro bez ukusa, sa njim se prave poslastice, često se jede uz voće, a nekada ga koriste i za pravljenje pita. Antotiro se preporučuje ljudima koji zbog svog zdravstvenog stanja ne smeju da uzimaju puno soli i masnoća.
GALOTYRI je sir koji liči na fetu, ali je vlažniji od nje. Kombinacija je fete i jogurta. Najbolje se služi uz grčke pite, kao sos za umakanje ili za pravljenje cacikija.
KASERI je srednje tvrdi žuti sir. Tradicionalno se proizvodi od 100% ovčjeg nepasterizovanog mleka. Kaseri ima teksturu i ukus sličan puteru i sazreva oko četiri meseca pre korišćenja. Osim u pitama sa sirom (kaseropita), odličan je sam za sebe, kao stoni sir, kao sir za saganaki, a koristi se i za pravljenje nekih jela.
GRAVIERA je, posle fete, drugi najpopularniji grčki sir. Poreklom je sa Krita.
To je tvrdi sir, napravljen od pasterizovanog ovčijeg i kozjeg mleka, mada u nekim regijama dodaju i malo kravljeg mleka. Po ukusu se bukvalno razlikuje od sela do sela. Među najboljima se smatra graviera sa ostrva Naksos, najvećeg među Kikladskim ostrvima u Egejskom moru. Graviera sa Krita mora da odleži najmanje 5 meseci pre konzumacije. Graviere ima i sa različitim dodacima-paprikom, biberom, čak i čokoladom. Grci ga često jedu stavljenog na tost za doručak ili kao meze, narezanog na kriške, ali koristi se i kao dodatak jelima-narendan se posipa preko jela. Slaže se uz vina: bela-Plates, Monemvazija, Recina, Muscatel vina ili crvena- Mandilara, Kocifali.
KEFALOTYRI je takođe autentičan grčki sir koji korene vuče još iz Vizantije. Napravljen je od pasterizovanog ovčijeg i kozjeg mleka po posebnom postupku koji se već vekovima ne menja. Kefalotiri je tradicionalni tvrdi grčki sir jako žute boje i često se čuva bar godinu dana pre prodaje, što mu daje specifičan, jak ukus. Ima slan ukus, liči na parmezan, pa ga Grci često stavljaju na testeninu. Stavlja se i u druga jela, kao i ostali grčki sirevi. Dobro se slaže uz rukolu, a naročito je popularan sir za pravljenje saganakija.
KEFALOGRAVIERA je autentičan grčki tvrdi žuti sir koji je nešto između dva druga grčka sira: kefalotirija i graviere. Prvi put je ovaj sir proizveden 1960. godine i za kratko vreme postao je jedan od omiljenih u Grčkoj, vrhunskog je kvaliteta i ima zaštićeno geografsko poreklo, pravi se u Epiru. Napravljen je isključivo od pasterizovanog ovčijeg i kozijeg mleka posebnim postupkom, koji se bez promene koristi sad već generacijama. Odleži obično oko 3 meseca pre nego što počne da se koristi, ima oštar ukus i dobro se slaže sa testeninama ili jelima koja se peku u rerni. Može da se jede i pohovan, kao saganaki, a odličan je i kao meze uz uzo ili bela vina.
LADOTYRI je jedinstveni tvrdi slani sir, a jedinstvenim ga čini to što 12-meseci odležava u maslinovom ulju. Napravljen je od ovčjeg i kozjeg mleka, oblikuje se u „male glavice“, kefalaki, i jede. Odlično se slaže sa maslinama i pita hlebom.
HALUMI (χαλλούμι, halloumi, haloumi) je beli, polutvrdi sir koji potiče sa Kipra, gde se i danas pravi na tradicionalni način, drugačiji od uobičajenog načina proizvodnje sira-pre nego što se potopi u slani rastvor, surutka se zagreje na visokoj temperaturi. Toplota oslobađa proteine u siru obrazujući duga vlakna koja se ne mogu istopiti. Smatra se da su Grci još u davna vremena preuzeli originalnu recepturu od beduina, otuda je ovaj sir veoma popularan i u kuhinjama zemalja Srednjeg Istoka. Tradicionalno je pravljen od ovčijeg i kozjeg mlijeka, ali se danas često dodaje i kravlje mleko. Savršen je za prženje i grilovanje jer ima visoku tačku topljenja, počinje da se topi tek kad već dobije finu braonkastu koricu, a i dobro zadržava oblik pri prženju. U svežem obliku ukus mu je dosta slan, a tekstura takva da škripi pod zubima. Može da se prži u tiganju ili da se griluje na roštilju. Kad se iseče na tanje komade i izgriluje, spolja dobije ukusnu koricu, unutrašnjost ostane mekana, a ne bude više tako slan i obično više ne škripi. Odlično se slaže uz sveže salate.
prženi halumi
KAPNISTO METSOVONE je dimljeni sir i uglavnom se pravi isključivo od kravljeg mleka.
SAGANAKI nije sir, već tipično toplo grčko predjelo od sira. Ime je potiče od tanova-posuda u kojima se pravi. Može da se peče sa lukom, paradajzom i bosiljkom u rerni ili da se flambira.
.
Commenti