Gruzijska kuhinja je manje poznata van zemalja bivšeg Sovjetskog saveta, ali je zanimljiva i raznovrsna, šarolika. Osim u samoj Gruziji raširena je i u gruzijskoj dijaspori. I danas je gruzijska kuhinja popularna u zemljama bivšeg SSSR-a jer svuda ima raseljenh Gruzijaca i gruzijskih restorana. Neka jela su jedinstvena za celu zemlju, druga su više pokrajinska sa varijetetima, na pr. megrelijska, kahetska i imeretska kuhinja. Na njihovu kuhinju su uticale susedne zemlje, naročito u vreme Sovjetskog saveza čiji su deo bili, ali i trgovački putevi, jer se nalazila na Putu svile. Za gruzijski narod hrana je veoma važna, što se najbolje vidi na gruzijskim proslavama, gde postoji tamade- onaj koji rukovodi zdravicama-zdravičar- i čija je uloga vrlo važna i poštuje se njen položaj. Značaj hrane i pića oslikan je i u njihovom prazniku koji se zove supra ( stolnjak), kada se pripremaju brojna jela i pića i nude prijateljima i rođacima i koji traje satima. Ni jedan gruzijski domaćin ne voli da se tanjiri na kojima je servirana hrana potpuno isprazne, jer to znači da je nije bilo dovoljno hrane. Gruzijska kuhinja obiluje mesnim jelima, odličnim sirevima, crnim vinima, što je verovatno, posledica samog brdovito-planinskog podneblja i klime. Imaju kuhinju bogatu začinima, sosevima od voća i mesa, salatama, bogate supe i čorbe, razne vrste jela od testa. Od mesa se najviše koristi piletina, naroćito u regionu Gurije, susedni region Imereti je poznat po upotrebi oraha, a region Kahetin po mesu i vinima. Adžarska regija je primorska, pa se jede i riba. Dosta je zastupljen kukuruzni hleb mčadi. Zemlja je poznata po jelima od pasulja, mlade koprive, listova spanaća i cvekle. Alkoholna pića su popularna u Gruziji, naročito čača (brendi ili votka od grožđa) i vina, posebno gruzijska vina- Pirosmani, Alazani, Ahašeni, Saperavi i Kindžmarauli. Vinska kultura u Gruziji ide unazad više od hiljadu godina, a mnoga gruzijska vina napravljena su od tradicionalnih gruzijskih sorti grožđa koja su malo poznata na zapadu, kao što su Saperavi i Rkatsiteli. Gruzijsko vino je dobro poznato u celoj istočnoj Evropi. Gruzija ima i dobra piva : Natakhtari, Kazbegi, Argo, Kasri, i Kava. Gruzijci piju čuvenu Borjomi mineralnu vodu, a ako ne piju Borjomi, vino ili pivo, onda piju limunadu. Postoji mnogo varijanti limunade sa različitim ukusima.Takođe piju Vode Lagidze. Ova gazirana voda sa sirupima ima mnogo ukusa: trešnja, vrhnje, limun, kruška, estragon, grožđe, vanilija, pa čak i čokolada.
POSLASTICE: namtskhvari" - kolač. Gruzijci kolače prave uglavnom od voća i orašastih plodova, a ne od putera i jaja. Od tradicionalnih slatkih deserata treba pomenuti:
- Kozinaki ili gozinaki su sitno seckani orasi prženi u medu. Najčešće se priprema ova poslastica za novogodišnji sto i mešavina je orašastih plodova i meda. Oljušteno seme se može koristiti umesto orašastih plodova.
- Churchkhela: orasi nanizani na konac, nekoliko puta preliveni ili umočeni u zgusnuti sos od grožđa, okačeni kao platno na konac i ostavljeni u ovom položaju dok se ne osuši. Zavisno u kojoj se regiji Gruzije priprema, sok od grožđa može biti vrlo različit.
-Pelamushi je gruzijska poslastica napravljena od ekstrakta soka od grožđa, šećera i brašna.
-Alva od kukuruznog brašna i oraha
-gruzijska torta sa orasima
Poznata jela:
HAČAPURI je najpoznatije nacionalno jelo, čak imaju i zvaničan Dan hačapurija. To je testo punjeno najčešće sirom, ali mogu da se dodaju i krompir i drugo povrće, šunka, prženo jaje na oko. Hačapuri je popularna brza hrana. U Rusiji je ovo jelo pojednostavljeno i pravi se od lisnatog testa punjenog sirom, a ko je punjeno mesom zovu ga samsa. Hačapuri je popularan i u Izraelu, gde ga prave gruzijski Jevreji.
KARČO (Kharcho) je poznata gruzijska jako začinjena i gusta,juneća ili jagnjeća supa. Osim mesa, u supu se dodaju pirinač, beli luk, paradajz, hmelj-suneli i drugi začini koji je čine pikantnom i zasitnom. Neobični sastojci ovog jela jesu mleveni orasi i pire od šljiva.
KINKALI je remek delo gruzijska kuhinje. To su valjušci punjeni mesom, a kuvaju se u goveđoj supi. Meso se kuva unutar testa, pa su valjušci veoma su sočni. Primamljiv je i sam oblik, jer izgledaju poput punjenih pečuraka koje jedete pridržavajući ih za šeširić (koji se ne jede, već ostavlja da bi gosti mogli da vide ko je koliko pojeo). Jedu se odozdo da bi se uhvatio sav sok koji se nalazi unutar testa. ČAKAPULI je takođe popularno jelo od luka, dinstane, mlade janjetine, crvenog vina, listova estragona i tkemali sosa (pravi se od šljiva), sa začinima kao što su peršun, nana, mirođija, beli luk i gruzijski korijander. Uglavnom se ovo jelo se jede u proleće, jer baš u proleće sazrevaju mlade bobice tkemalija i šljive, koje imaju kiselkast ukus, zahvaljujući tome čakapuli imaju i kiselost. TABAK PILETINA je još jedan gruzijski specijalitet . Tabak je zabravo posebna vrsta posude-tiganja u kojoj se priprema piletina. Ova metoda pripremanja piletine sa pritiskanjem mesa teškim predmetom tokom pečenja,nastala je upravo u Gruziji. ČAKHOBILI- Chakhokhbili je pileći paprikaš. Meso se dinsta dugo, trebalo bi da se bukvalno otopi u ustima. Tokom kuvanja dodaje se paradajz, adjiku, ljute papričice, beli luk. Gotovo jelo ukrašava se svežim začinskim biljem.
CHIKHIRTMA- gusta pileća supa koja se lako priprema. Posebnost je u tome što se piletina i luk prvo dinstaju zajedno - to daje supi jedinstven ukus. I na kraju se dodaju žumanca pomešana sa vinskim sirćetom. Kažu da je ova supa odlična za mamurluk. CHANAKHI je gruzijsko pečenje sa jagnjetinom. Pored mesa dodaju se patlidžani, luk, šargarepa, paradajz, paprika, na kraju lovorov list i sveže začinsko bilje.
AJAPSANDALI - Jedno vegetarijansko gruzijsko jelo: paprikaš od povrća... To su obično patlidžani, paprika, šargarepa, paradajz. Od začina se stavlja korijander, mirođija, peršun, beli luk i dinsta se u velikom loncu.
MTSVADI- je gruzijski šašlik. Iako je prvobitno jagnjetina bila glavni sastojak Mcvadija, danas ga ljudi prave sa svinjetinom, govedinom ili čak piletinom. Služi se uz tkemali sos od šljiva ili satsebeli od paradajza.
PASTRMKA u sosu od nara-pastrmka se prži cela dok ne postane hrskava, servira se u slatkom ili slanom sosu od nara, obilno začinjeno lukom i zrnom nara.
CHOGI-jedno od najomiljenijih jela među Gruzijcima. Ovo je prilog od povrća čiji su glavni sastojci sušeni dren, pečena repa i mladi luk. Sve komponente se pripremaju odvojeno, a zatim se mešaju. Ima neobičan, izražen ukus.
ČAŠULI-Chashushuli je gruzijsko jelo od goveđeg ili telećeg mesa. U prevodu to znači "vruće",jer se ovo jelo kuva sa puno ljute paprike, ali stepen ljutine sami određujete. Ovo jelo se priprema u sopstvenom soku, što mu daje jedinstven ukus, veoma meko i začinjeno u isto vreme. Jelo je potrebno kuvati u loncu kako meso ne bi ispalo suvo i žilavo. Čašuli se po pravilu servira bez ukrasa, uz lavaš.
Gruzijske salate-reč "salata" u meniju gruzijskih restorana često označava salatu od krastavaca i paradajza. Sastojci i preliv mogu se razlikovati od restorana do restorana.
Gruzijski pileća salata- često se pojavljuje na jelovnicima većine restorana kao qatmis salati. To je jednostavna pileća salata sa lukom, majonezom i začinima.
Orlov je svetski poznata salata sa piletinom, pečurkama, artičokom i dinjom.
Lobio je takođe svetski poznata salata od pasulja i luka.
Badrijani-rolnice od patlidžana( punjenje je raznoliko, ali uvek sadrži pastu od sira i oraha, a serviraju se sa isto tako punjenim pečenim paprikama), pečurke na ketsi, suluguni na ketsi, mzhaveuli - sve vrste kiselih krastavaca, suluguni sir, kuglice phali od povrća-sve se to služi kao predjelo ili prilog uz meso.
Gruzijska kuhinja počinje hlebom, hleb je ovde poseban i jedan je od glavnih sastojaka ishrane. Puri je najprepoznatljivije pecivo u Gruziji zbog svog oblika - ovaj hleb se ne može pobrkati ni sa čim.
Gruzijci peku hleb u tradicionalnim velikim, okruglim, glinenim pećima zvanim T'one. Vatra gori na dnu peći i zagreva njene zidove, na koje pekar nabacuje testo za hleb tako da se pričvrste i ispeku u uspravnom stanju.
Tradicionalni gruzijski hlebovi su različiti, a uključuju Tonis puri, Hačapuri (hleb sa sirom), Šoti puri i Mčadi.
Sir je jedan od temelja gruzijske kuhinje. Gruzijci kažu "Ako nemaš sira u kući, onda si mrtav." Svaka regija u zemlji ima svoje vrste sireva. Glavni su Suluguni poreklom iz Samegreloa, Imeretian , Chogi iz regije Tušeti, Tenili iz Samtskhe-Javakheti regije i drugi.
Sir nadugi sa nanom umotan u tanke kriške sira sulguni (sličan neko kaže mocareli, a neko da je sličan haluki siru)-tradicionalno je gruzijsko predjelo, kao i Jonjoli-zanimljivo gruzijsko predjelo, neupadljivog izgleda, ali neobičnog ukusa. To je ukiseljeno cveće slično kaparima, koje liči pomalo na kiseli kupus i slane masline.
Orasi su u Gruziji, bilo seckani, bilo mleveni, bilo u formi putera ili sosa – neizostavni u jelima. Podjednako su zastupljeni u svežim salatama, predjelima od povrća, supama i čorbama, jelima od mesa, desertima. Za Gruzijce su orasi isto što za Italijane paradajz ili za Grke masline.
Začini uobičajeni za Gruzijsku kuhinju su:
Hmeli-suneli - mešavina mirođije i bilja u prahu-korijandera, komorača, bosiljka.
Začinsko bilje (bosiljak, estragon, menta).
Ađika (mešavina: paprika, biber, paradajz, so).
Svanska so (so sa začinima) potiče iz planinskog dela Gruzije i koristi se u jelima od povrća, cvenog mesa, ribe, piletine…Tačan sastav je tajna, ali sadrži sigurno Utsho-suneli – plavo grčko seme, Gitsruli –divlji kim-autohtona biljka za oblast Svaneti, Marigold – osušene i samlevene latice cveta nevena i Mirođiju.
Ljuta papričica,
Korijander se nalazi u gotovo svim gruzijskim jelima.
Od sosova najvažniji su:
SACIVI (Satsivi) je sos od kikirikija ili oraha koji se služi sa piletinom. Orašasti plodovi se melju i mešaju sa svežim biljem i začinima: karanfilićem, korijanderom, cimetom i ovo mu daje posebnu pikantnost. Dugo se kuva, sve dok se ne dobije kremasta masa. Na kraju se u sos dodaju komadići piletine i luk.
TKEMALI- vrsta sosa od šljive.
SATSEBELI: ljuti gruzijski paradajz sos. Ovaj gruzijski paradajz sos je omiljeni začin za sve, od mesa sa roštilja do krompira. Lako se pravi i ima mnogo klasičnih gruzijskih ukusa.
AĐIKA - osim začin, može da bude i začinjena pasta ili sos sa čili papričicama.
Govoreći o gruzijskoj kuhinji na kraju može da se kaže da tokom samo jedne “supre” na stolu su izmešani uticaji mediteranskih zemalja i persijskog carstva, mongolskih naroda i otomanske imperije. Tako je nastala kuhinja sa jedinstvenim pečatom, koja je povezala Mediteran i Bliski istok.
Comments