Ove vrste mesa imaju veoma raširenu upotrebu u svetu jer veliki broj svetskog stanovništva koji se hrani mesom koristi pretežno ove vrste mesa. Na trećem je mestu iza svinjetine i piletine. Nasuprot tome, u nekim zemljama poput Indije gde je krava sveta životinja, ovo meso se ne konzumira. Takođe, u severnim zemljama sa jako hladnom klimom i nepovoljnim uslovima za gajenje goveda, takođe se mnogo manje ili skoro nikako ne jede ova vrsta mesa (recimo kod Eskima). Govedina se najviše koristi u ishrani u zemljama Južne Amerike, SAD-a, Australije i Novog Zelanda, afričkim zemljama, Velikoj Britaniji. Kod nas, u Srbiji ovo nije najzastupljenije meso, delimično zbog tradicije gajenja svinja, ali i zbog veće cene u odnosu na svinjetinu i piletinu.
Goveđe meso spada u takozvana crvena mesa. Razlika u klasifikaciji govedina-junetina-teletina –odnosi se na starost govečeta. Govedina podrazumeva meso životinje starije od 24 meseca; junetina je meso govečeta starorsti 1 do 2 godine, a mlađe od toga je teletina. Ova mesa se razlikuju po spoljašnjem izgledu, mirisu i teksturi. Osim po starosti goveđe meso ima i druge klasifikacije. Tako recimo prema poreklu najpoznatija je japanska Kobe govedina ili meso od Belgijskog plavog govečeta; može biti klasifikovana po načinu proizvodnje-organskog porekla, halal, košer ili hranjena travom, tovljena goveda ili intenzivno uzgajana; takođe može biti posebno certifikovana kao Hereford govedina ili Angus govedina.
Da bi se dobio potpuni i pravi ukus govedine (junetine ili teletine) potrebno je znati kako se pravilno priprema meso, počev od sečenja do termičke obrade.
U prodavnicama razvrstavaju goveđe meso u kategorije prema kvalitetu:
I kategorija: meso mekših delova buta i leđa sa kostima ili bez kostiju
II kategorija: meso tvrđih delova buta i plećki.
III kategorija: meso vrata, podplećke, grudi, rebara, potrbušine, kolenice i podlaktice
nekategorisano meso (pečenica ili file-biftek).
Teletina je meko, kvalitetno meso, rozikaste do prljavoroze boje. Ukus joj je blag u odnosu na junetinu i govedinu. Najbolji deo je (osim, naravno, dela uz kičmu- bifteka) gornji deo buta koji je samo meso, nema ni masnoća ni tetiva, pa je taj deo najbolji za pravljenje šnicli i sličnih specijaliteta jer se brzo termički obrađuje. Plećke, grudi i kolenice su delovi koji su mnogo „radili“ tokom života teleta, pri tom imaju i dosta tetiva, pa su zahtevniji za pripremu, traže dugo kuvanje da bi se meso i, posebno, te tetive raskuvali. Zato su ovi delovi pogodni za gulaše, paprikaše, supe, karije i sve što može duže da se kčka. Meso vrata je takođe dosta mekano i odlično je za roštiljanje, kao i za dinstanje-recimo za lovačke šnicle. Krmenadle su prilično meki delovi i pogodni su za roštilj i grilovanje. Biftek je najmekše i najbolje meso i njega treba sasvim kratko grilovati, inače će izgubiti svu sočnost i mekoću i postati tvrđe i žilavo. Kod nas je najpoznatije jelo od teletine-teletina ispod sača.
Junetina je meso mlade krave, do 2 godine, koja se nije telila. Ukus mu je intenzivniji, meso je crvene boje i karakterističnog mirisa. Ovo meso ima i sloj masnoće koji treba da bude beličasto-bež boje. Meso nije tako mekano kao teleće, ali ni tako tvrdo kao goveđe. Od junetine se koriste isti delovi i za ista jela kao i od teletine, ali za šnicle potrebno je da se meso malo omekša, obično tučkom za meso, dok se druga jela duže kuvaju nego sa teletinom. Junetina je odlična za mlevenje, pa se i koristi za jela od mlevenog mesa, roštilj meso, kao i za sušenje i dimljenje.
Govedina je meso starijih životinja, znatno je tvrđe i zahtevnije za pripremu. Boja mu je tamno crvena, takođe ima slojeve masnoća, ali su oni žućkasti. Ovo meso traži dugo kuvanje, dodavanje začina, ali zato daje odličan ukus ako se pravilno pripremi.
U receptima se često nalazi termin goveđi odrezak ili stek. Odrezak može biti od bilo kog dela teletine ili junetine. Najčešće se pod njim podrazumeva komad mesa sa koskom ili šnicla. Reč goveđi uopšte ne podrazumeva da je meso zaista govedina, najčešće se radi o junetini jer se lakše priprema, barem je kod nas tako.
Da bi pravilno pripremili meso treba znati koliko koji komad treba da se peče da bi bio najukusniji.
Rovit ili rare pečen komad znači da mu je samo spoljna korica pečena, unutrašnjost mesa je sasvim sirova i krvava.
Polupečen ili medium rare je ono meso koje je pečeno od 3-5 minuta sa svake strane, spolja je pečeno, ima koricu, a unutrašnjost nije sasvim pečena, ali ni sirova, rozikasta je, vlažna, sa tragovima sukrvice.
Srednje pečeno meso-medium-je slično prethodnom, ali boja unutrašnjosti mesa je rozikasta sa sivkastom nijansom.
Srednje gotov-medium well-sledeći stepen podrazumeva da je unutrašnjost uglavnom dobila sivo-smeđu boju, meso je zadržalo vlažnost unutrašnjosti,ali nema tragova krvi.
Potpuno pečeno meso znači da je i unutrašnjost bez imalo ružičaste boje i vlažnosti, suvo, a spolja je skoro prepečeno. Pravilno pripremljeno meso nikada ne bi trebalo ovako ispeći jer gubi ukus i kvalitet.
Da proverimo da li smo dobro ispekli meso možemo na 2 načina: uz pomoć kuhinjskog termometra i uz pomoć prstiju na šaci.
Test sa termometrom:
Govedina pečena rare mora da ima unutrašnju temperaturu mesa 45-50 stepeni.
Govedina pečena medium rare treba da ima 55-60 stepeni u unutrašnjosti komada mesa.
Govedina pečena medium mora da ima 60-65 stepeni.
Govedina pečena medium well imaće 65-70 stepeni.
Govedina pečena well done treba da ima 70 i više stepeni.
Test pomoću prstiju:
Opustimo šaku i prstom druge ruke pritisnemo mesnati deo ispod palca. Tvrdoća mišića na tom delu kod opuštene ruke ista je kao kod sirovog mesa na dodir. Kada palcem dodirujemo ostale prste, jedan po jedan, mišić postaje sve tvrđi - različite tvrdoće odgovaraju različitim stepenima pečenosti mesa. Test je jednostavan i delotvoran.
Svaki komad mesa posle pripreme na bilo koji način, treba ostaviti 10-15 minuta da se „odmori“ i da mu se unutrašnji sokovi ponovo ravnomerno rasporede po celom komadu mesa.
Od najboljeg komada mesa-bifteka-koji se nalazi uz samu kičmu sa obe strane, pravi se jelo File minjon ili Šatobrijan. Da bi bilo pravilno pripremljeno ovo meso se seče poprečno u odnosu na mišićna vlakna. Meso je izizetno mekano i nikako ne sme da se prepeče, mora da ostane blago sirovo unutra, inače će izgubiti svoj pravi ukus i kvalitet. Ovo je skupo meso kako zbog kvaliteta, tako i zbog toga što je to mali komad mesa na svakoj životinji. Kod nas se od ovog dela pravi dimljena, odnosno, sušena pečenica.
Od leđnog dela oko kičme, ali ne biftek, seče se meso za takozvani Kaubojski stek-Rib aj (rib eye). To je praktično komad krmenadle sa delom rebra. Meso je mekano, ali ima i taman potrebnu količinu masnoće oko kosti da bi meso dobilo na ukus. Ovakav komad mesa je najbolje peći na gril tiganju ili pržiti u običnom tiganju ili peži na roštilju, na žaru. Najbolje zadrži ukus i kvalitet ako se ne prepeče, već bude polupečeno.
Ramstek je sledeći po kvalitetu, iseca se sa slabina, nije tako mekan kao biftek, ali ima malo masnoće.Ne treba ga iseći pretanko da ne bi prilikom pečenja izgubilo sočnost, amože da se priprema kao prethodni komad na roštilju, kao šnicla, grilovan.
T-bone steak ili Porterhaus stek (koji je nešto veći komad istog dela) je sve popularniji danas. Radi se o komadu mesa koji ima po sredini kosku u obliku slova T, sa jedne strane kosti je deo bifteka, a sa druge strane je deo ramsteka. Kao i prethodni komadi mesa, i ovo je jedan od skupih komada i treba ga znalački pripremiti. Kako se sa obe strane kosti nalaze različita mesa, ona se i različito vreme peku, pa je potrebno biti zaista iskusan u pripremanju ovog komada mesa.
Potrbušina je meso ne tako mekano, ali sa pravom merom masnoće, pa je vrlo ukusno ako se dobro pripremi. Najbolje je kad se dugo dinsta na tihoj vatri. Podnosi lepo marinade i začine. I po ceni je dosta pristupačnije od prethodnih komada mesa. Najbolje je za dinstanje, rolate od mesa ili šnicle.Od gospođe Vuke, starije, iskusnije kuvarice u jednom našem restoranu, naučila sam da ovo meso pripremam tako što ga isečem na tanje režnjeve, začinim solju i biberom, uvijem u rolnice i uspravno poređam u šerpi, dodam sasvim malo vode i na baš tihoj vatri dinstam 2-3 sata uz povremeno dodavanje još malo vode. Meso se posle toga topi u ustima.
Pauflak je donje deo potrbušine, spada u jeftinija i manje kvalitetna mesa, mada dobro pripremljeno ima odličan ukus. Zbog toga što je malo žilavije meso treba ga dugo i na nižoj temperaturi dinstati, pogodnije je za gulaše, karije i slična jela, nego za šnicle. Zovu ga još i flak.
Od buta se dobijaju komadi mesa najpogodniji za uobičajene šnicle. Meso je kvalitetno, sa malo masnoće, ne previše mekano, treba ga malo omekšati kad se prave šnicle, a po ceni je između najskupljih i jeftinijih komada mesa. U svakodnevnoj ishrani ovo je komad mesa koji se najčešće koristi od junetine. Ne treba ga dugo pržiti da ne bi postalo tvrdo, dobro je za pohovanje, jer mu to sačuva sočnost. Koristi se još i za rolate od mesa, dinstanje takođe.
Rebra se koriste za dinstanje, supe i gulaše.
Plećka je odlična za razna variva sa mesom jer traži duže krčkanje, a dobra je i za supe.
Vrat je dobar za dinstanje, supe, mlevenje, ali i ako se kratko ispeče na roštilju.
U poslednje vreme čuje se termin dry aged meso. Ovo je posebno obrađeno meso, zbog čega je i dosta skupo. Ovo meso se ostavlja da zri od 7 dana do čak 4 meseca ( uobičajeno mesec dana), naravno pod određenim kontrolisanim uslovima-određena temperatura, vlažnost i strilnost mesta na kome odležava meso. Zbog toga se naziva još i starena. Tokom tog vremena meso gubi vodu, a time dobija koncentrisan ukus govedine. Njegovi prirodni enzimi mu menjaju teksturu, pa meso postaje mekše.
Comments