FRANCUSKA KUHINJA

Francuska kuhinja je čarolija za sva čula i malo koga ostavlja ravnodušnim. Preko 90% gastronomskih izraza potiče iz francuskog jezika ( i sama reč gastronomija je francuska i prvi put upotrebljena 1801 god. u značenju umeća pripreme dobrog jela). Fini ukusi i idealne kombinacije učinile su da kulinarstvo dobije status umetnosti. Iako je najbolja na svetu, originalnost francuske kuhinje može da se dovede u pitanje. Retko koji recept je tipičan i sasvim autohton u pogledu sastojaka. Načinom spremanja, dekoracijom, nekim drugim detaljem, čak i ono što je pozajmljeno iz neke druge kuhinje francuski kuvari čine da jelo postane tipično francusko. I ono što je preuzimala od drugih, francuska kuhinja je unapređivala i dovodila do savršenstva.

Svoj vrhunac francuska kuhinja je imala za vreme Luja XIV u 17. veku, kada su raskošna jela postala način da se uveliča vladar. Francuzi koji su pripadali privilegovanim slojevima društva za manje od pedeset godina, od 1650. do 1700., postali čvrsto ubeđeni da je njihov način ishrane iznad onog kod ostalih evropskih naroda. I mnogi stranci putujući po Francuskoj priznaju francusku superiornost na tom polju i priznaju da izuzetno uživaju u francuskim jelima. Na dvoru Luja IV su prvi put uvedena pravila ponašanja za stolom. Za to su zaslužni italijanski kuvari koje je Katarina Mediči dovela na dvor. Krajem 17. i početkom 18. veka, postalo je uobičajeno da svaka osoba raspolaže svojim priborom za jelo.

Vek posle dolaska Katarine Mediči u Francusku, došlo je do dramatične promene pod uticajem Fransoa Pjera La Varena. On je objavio knjigu “Francuska kuhinja” 1651. godine i bio je jedan od najuticajnih kuvara. La Varen je francusku kuhinju oslobodio italijanskog uticaja, uveo je novine u renesansko francusko kuvanje i preneo ga u 16. i rani 17. vek. Ako bi se u jednoj rečenici sažela specifičnost ove nove veštine kuvanja iz 17. veka, moglo bi da se kaže da je ona u jelima davala prednost prirodnim ukusima, a ne pripremanju i začinjavanju.

Predjelo su Francuzi, iako zvuči neverovatno, preuzeli od Rusa. Sve do 18. veka u Francuskoj je uvod u obrok bila drvena daska na kojoj su sirevi bili poređani po jačini i stajala je na stolu sve vreme tokom ručka. Često su sirevi služeni i kao završetak ručka ili večere, umesto slatkiša. Predjelo kakvo danas poznajemo nije bilo uobičajeni početak jela. Kad su francuski kuvari, kao majstori svog zanata, počeli da rade u ruskim plemičkim kućama, videli su da Rusi svaki obrok počinju zakuskom (predjelom). Ta novina ima se dopala, uveli su je i u svoju nacionalnu kuhinju, a iz francuske kuhinje se prenela na ceo svet. Francuska kuhinja ima tipično predjelo za prave gurmane; pre supe poslužuju se kao hladno predjelo puževi punjeni puterom i peršunom. Žablji bataci su još jedno predjelo koje Francuzi obožavaju I smatraju ga delikatesom. Kažu da imaju ukus sličan piletini ili ribi. Jedu se samo zadnji kraci i pripremaju se na razne načine, najčešće pohovani.

Francuzi obožavaju sireve i supe. Verovatno je najpoznatija francuska supa od luka, kao i supa iz Nice sa sosom od šafrana. Rado prave kombinovana jela od mesa i povrća, pečenja, salate i poslastice, a uz sve se piju vrhunska vina (među kojima je i šampanjac) i vrlo cenjeni francuski konjak.

Karakteristika francuske kuhinje je da se pri pripremi jela retko koriste mast, zaprška nikad. Koristi se ulje i puter i na kraju kuvanja skidaju višak masnoće. Tako su francuska jela vrlo lagana. Druga karakteristika je raznovrsnost jela. Razlog za to je geografska raznolikost- zemlja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i četiri izlaza na more. Jedan takav geografski kapital pruža prirodna bogatstva i odlične mogućnosti za razvoj poljoprivrede– na jugu imaju blagu sredozemnu klimu pogodnu za raznovrsno bilje i žitorodne ravnice, imaju i brežuljke prekrivene vinogradima i voćnjacima, šume pune divljači i, povrh svega, imaju i more. Sever Francuske poznat je po proizvodnji sireva vrhunskog kvaliteta zahvaljujući velikim pašnjacima.

Ritual hrane Ishrana kod Francuza ne podrazumeva samo konzumiranje hrane, već i potpuno uživanje u ukusu i vremenu za druženje i opuštanje. U ovoj zemlji vina i sira ne jede se nikad sa nogu i na brzaka. Svaki obrok je prilika za dobro društvo i prijateljsko ćaskanje. Uživanje je garantovano, svaki zalogaj je božanstven, pa potreba za velikim porcijama ne postoji. Činjenica da ručkovi i večere u toj zemlji nisu rutina već prilika za druženje i razgovor, govori nam o njihovoj kulturi. Francuzi jedu polako, ponekad obrok traje skoro dva sata, uživaju u svakom zalogaju, a između zalogaja se provuče poneka anegdota. Francuska kuhinja ima brojne specifičnosti, ali ovo je najupečatljivije. Njihov sistem za varenje nije previše opterećen nakon obroka, što znači da se čak i naizgled visoko-kalorični specijalitet svari veoma brzo. Francuski specijaliteti deluju bogati kalorijama, ali to su u stvari prava mala zadovoljstva. Zato se ne služe velike porcije, a kvalitet i uživanje u ukusima se uvek stavlja ispred količine. Naučno je dokazano da što sporije jedemo, to ćemo se brže zasititi, a to nam upravo francuska kuhinja i preporučuje. Prosečni obrok u Francuskoj je za 25 odsto manji od prosečnog obroka u SAD.

Postoje dve velike podele kuvanja u Francuskoj: jedna zasnovana na korišćenim mastima u pripremi (maslinovo ulje; puter; guščja ili pačija mast; svinjska mast ili orahovo ulje) i druga zasnovana na upotrebi belog luka, crnog luka ili vlašca radi arome. Orahovo ulje se mnogo koristi u severozapadnim i centralnim regijama. Beli luk je prirodni partner maslinovog ulja u provansanskoj kuhinji na jugoistoku, dok je vlašac tipičan u kuvanju Turena i Bordoa na zapadu. Skoro na svim drugim mestima, crni luk (i u manjoj meri, praziluk) je u široj upotrebi, posebno vlašca radi arome. Tradicionalno: sever (severozapadno Normandija, Bretanja, Turen; severoistočno Alzas-Lorena i Franš-Komte) kuva na puteru- Jugoistok (Langdok, Provansa) sa maslinovim uljem. Jugozapad (Gaskonja, Bearn, Guyenne) sa guščjom ili pačijom mašću. Istok (Lion, Savoja) i krajnji sever (Pikardija, Šampanja) sa svinjskom mašću. Svaka regija je poznata po svojim specifičnim jelima i stilovima kuvanja. Kuvanje na krajnjem severu (Pikardija I Šampanja blizu granice sa Belgijom) i severoistok (Alzas i Lorena blizu Nemačke) se zasniva na svinjetini, kupusu, krompiru, kobasicama, pivu (tu grožđe ne uspeva dobro) i kiselom kupusu, što je sve tipično i za njihove susede i dobro odgovaraju hladnoj klimi. Jagnjad koja su pasla slanu močvarnu travu, riba i morski plodovi sa atlantske obale (kao što su jastog, dagnje, ostrige i školjke) i jabuke od kojih se pravi rakija Calvados su ponos severozapadne Normandije. Kuhinja jugoistočne Provanse, zasnovana je na paradajzu, patlidžanu i ribi i morskim plodovima iz Sredozemnog mora jer se više uklapa sa toplom klimom. Kuhinja jugozapadne Gaskonje i Bearna i kuhinja susednog Langdoka, dele karakteristike sa susednom severnom Španijom i ukusima baskijskog i katalonskog kuvanja, imaju jače arome. Regioni sa proizvodnjom vina, Burgundija i Bordo, su poznati po klasičnim jelima koja imaju svoje prepoznatljive ukuse zbog korišćenja kvalitetnog vina regiona: boeuf a’ la bourgignonne (dinstana govedina u crvenom vinu) i sos bordelaise (sos od crvenog vina).

Karakteristične namirnice

Izbor mesa je veliki i prednost koja se daje određenom mesu zavisi od oblasti: svinjetina i govedina su omiljeni u severnom delu zemlje; piletina je čuveni specijalitet u Alzasu i na jugu. Francuzi izlaze na dva mora: Sredozemno more i Atlantski okean; odatle dolaze ogromne raznovrsnosti morskih plodova, posebno duž obala gde se sveži morski plodovi mogu kupiti i pripremati čim se istovare iz čamaca. Ostrige, dagnje i druge školje, morski puževi, jastog i škampi se obilato koriste. Neki se jedu sirovi a drugi termički obrađeni. Na jugu se koriste i različite vrste govedine i jagnjetine. Patke, ćurke i druge pernate životinje kao što su šumska šljuka su povremeno na meniju, zavisno od sezone.Sa otkrićem Amerike u srednjem veku, pojavljuju se nove namirnice koje su vremenom našle svoje mesto u francuskoj kuhinji-donete su ćurke koje su ubrzo potisnule do tada korišćeno meso paunova i labudova. Od riba su cenjene deverika, cipal, bakalar, skuša i druge morske ribe. Jegulje i slatkovodne ribe kao što su pastrmka se odgajaju u ribnjacima i potocima ili love na ušćima.

DORUČAK je nezamisliv bez ukusnog brioša – malog, slatkog hleba. Naravno, vrlo često se služe i kroasani. U obliku su polumeseca, otuda i ime od latinske reči “croscons” što u prevodu znači “vreme kada mesec raste”. Iako se ovo pecivo u obliku polumeseca vezuje baš za francusku kuhinju, ono je zapravo potiče iz Mađarske, a prvi put je ispečeno u 17. veku. Sam naziv peciva zapravo je prevod nemačkog hörnchen, što znači ‘roščić’ . To je ime koje su Bečlije dale ovom pecivu, prvi put ispečenom 1689. u slavu prestanka turske opsade Beča (oblik peciva je islamski simbol polumeseca ). Postoje i bečki kroasani još od 13 veka, ali za razliku od francuskih testo im je drugačije. Francuzi su napravili svoju verziju testa-lisnato, a samo je oblik ostao isti kao i austrijski. Iako kroasani mogu da se pune različitim filovima, Francuzi ih najčešće jedu bez punjenja.

Peciva za doručak uključuju,osim brioša i kroasana, pain au chocolat (kroasan punjen crnom čokoladom) i kolač sa jabukama. Omlet je takođe francuski. Pominje se još u 16. veku, mada se tadašnja verzija razlikuje od današnje,koja potiče iz 18. veka. Omlet se prži isključivo na puteru i ravno, nema prevrtanja, presavijanja. Poširana jaja su, takođe, francuski izum, a najpoznatija su jaja Benedikt. Osim jaja za doručak su popularni i sendviči Croque-Moncher I Croque Madame.

Bilo da doručkujete slatki hlepčić ili kroasan, uz to se služi i šolja vruće kafe s mlekom. Francuzi kafu retko piju tokom dana. Francuska kuhinja predlaže da se piju voda i domaće vino. Sokovi gotovo uopšte nisu na njihovom meniju, naročito ne oni industrijski prerađeni, puni zaslađivača i drugih štetnih aditiva.

RUČAK- Ručak se obavezno sastoji od tri dela, a često i od četiri: predjelo, glavno jelo, sirevi i desert. Vino je obavezno i smatra se prehrambenim proizvodom. Strogo vodi računa da određena vina idu uz određenu hranu. Francuski ručak ne može da se zamisli bez supe! Svaki francuski uobičajeni ručak započinje supom. To toplo predjelo poteklo je sa francuskih dvorova. Najčešće se služi tradicionalna supa od karamelizovanog crnog luka ( štiti kardiovaskularni sistem, ublažava upale, ima antibakterijsko dejstvo, dobra je za snižavanje šećera u krvi). Nekad je ovo toplo predjelo od crnog luka, na dvorovima, bilo poznato kao hrana za siromašne, a danas je potpuno drugačije. Francuska kuhinja ima još i poznate supe od pasulja, kremastu supu od tikvica, supu od komorača iz Avinjona. Jugogozapad karakterišu: supa sa povrćem iz jugozapadne Gaskonje (garbure);potaž od povrća „dobra domaćica“ (Potage Bonne Femme).

Supe pod imenom konsome (sopzotte) pojavljuju se na jelovnicima uglavnom prilikom svečanih večernjih obeda. Služe se u naročitim šoljama sa dve drške, i to samo od 2 dcl po osobi. Ako su za večeru predviđena dva predjela (hladno i toplo), konsome se služi između ova dva jela. U protivnom, supa će se izneti na početku ručka kao svaka supa. Ako je pripremljen hladan bife, konsome se služi posle aperitiva, odnosno pre no što gosti priđu bifeu da se posluže. U nedostatku specijalnih šolja, mogu se upotrebiti i obične sa tanjirićima.

Nakon toga dolazi glavno jelo – u regijama bližim moru najčešće se pripremaju raznovrsni morski plodovi, dok se u unutrašnjosti zemlje glavni obrok najčešće sastoji od mesa. Obično se služe piletina, govedina ili prasetina, uz neki od nezaobilaznih francuskih sosova i zelenu salatu.

KARAKTERISTIČNA JELA FRANCUSKE KUHINJE:

Postoji veliki broj francuskih tipičnih regionalnih jela,od kojih su neka toliko poznata van svog regiona da se pojavljuju u francuskim restoranima.Neka od jela sa krajnje severne Pekardije, Flandersa, Artoisa i Šampanje su: kisele haringe (Harengs saurs); tart sa prazilukom i pavlakom (flamiche); škembići kobasice (andouillettes); kuvano ili dinstano meso i povrće (hochepot ili pote’e).

Karakteristična jela severozapada su: jegulja Bretanje (matelote d’anguilles);

kuvana svinjetina Turena; normandijska riba list u sosu od pavlake (sole a` la deauvillaise); piletina u pavlaci.

Na severoistočnom delu se pripremaju: strazburški pâté de foie gras (Foa gra)

sa tartufima; kiš Loren: pita sa slaninom iz Lorene (quich Lorreine); kiseli kupus i kobasice iz Alzasa.

Centralna Burgundija je poznata po jelima poput: govedina dinstana u vinu (boeuf a` la Bourguignonne); šunka u sosu od pavlake (jambon a` la crème); praseće pečenje sa crvenim kupusom i kestenom iz Bourbonnais-a (roti de porc a` la Bourbonnaise), jela sa tartufima iz Périgord-a.

Jugoistok je poznat po jelima kao što su: kaserola od pasulja i mesa iz jugoistočnog Langdoka (cassoulet), namaz od slanog bakalara (brandade); supa začinjena šafranom (le mourtayrol); riblja čorba iz Provanse (bouillabaise); tart sa inćunima i lukom iz Nice (pissaladière), tart sa tri vrste luka.

RAGU-Ragu (ragout) je originalno francusko jelo, mada ga često mešaju s perkeltom, gulašem, čak i s paprikašem. Osnovna razlika u odnosu na pobrojana jela sastoji se u tome što se meso za ragu prvo peče, a zatim se dinsta i kuva, i što u ukusu mora da preovlađuje povrće koje se koristi za sos. Na primer, u gulašu preovlađuje luk, što s raguom nije slučaj.

FRIKASE (fricassée) je najpoznatiji ragu, i mada bi naziv mogao da se prevede kao „pečeno pa kuvano”, u žargonu se frikase koristi i da označi „od svega po malo”, nešto poput naše „papazjanije”. Originalni frikase je ragu od belog mesa u belom sosu. Međutim, može da se spremi i od teletine, jagnjetine ili mesa kunića. Kao poseban specijalitet u restoranima francuske kuhinje nudi se frikase od golubijeg mesa. A kao prilog uz frikase najčešće se služi pirinač.

VEČERA- Francuzi su razbili mit koji kaže da ne treba jesti nakon 18 sati! Oni večeru obično služe kasno, najčešće oko 21 sat, kad je cela porodica na okupu. Poslednji obrok u danu često je RATATUJ, čuveni francuski specijalitet od dinstanog povrća sa začinima( bosiljak i majčina dušica ). Francuska kuhinja je naročito ponosna na ovo jelo. Za večeru se može poslužiti i KIŠ– to je tradicionalna francuska pita s mlekom i slaninom, mada postoje razne varijacije – umesto sa slaninom, to može biti pita sa suvim paradajzom, maslinama ili drugim povrćem i začinima. SUFLE takođe može biti večera jer ne mora uvek da bude sladak, već može biti i slan – sa šunkom, limunom, kozjim sirom… Pečena jaja se mogu služiti kao lagana večera uz hleb i salatu.

FRANCUSKI SOSOVI

Čuveni kuvar Mari Antuan Karem uveo je red i doslednost u francusku kuhinju. Napravio je ono što se danas naziva grande cuisine. Napravio je sosove na kojima je francuska kuhinja zasnovana. Pet glavnih sosova su osnovni. Dodavanjem vina, biljaka, sira, povrća ovim sosovim može da nastane još stotine njih. Ovi sosovi se zovu izvedeni sosovi. Za vreme vladavine Filipa II, u 18. veku, nastao je MAJONEZ. Majonez sa dodatkom belog luka zove se AJOLI. BEŠAMEL je čuveni sos, glavni sastojci su puter i mleko, kralju Luju XIV predstavio ga je dvorski ministar markiz Bešamel, pa po njemu i nosi ime.

Senf se u Francuskoj priprema još od vremena Karla Velikog. U francuskoj kuhinji upotreba senfa je velika. Senf se smatra univerzalnim začinom On se stavlja u prelive za salate, meso i ribu. Danas je na ceni upotreba posebne vrste senfa- dižon senf.

Detaljnije o svim sosovima će biti na stranici sosovi.

SIREVI Francuska kuhinja ne može se ni zamisliti bez sireva. Za vreme svakog obroka sir je neizostavan. U Francuskoj se proizvodi više od 370 vrsta sireva, a svaka vrsta sira nosi odlike regiona iz kog potiče, što je posledica klime, vegetacije i načina pripreme u tom regionu. Sirevi se dele na tvrde, meke ili polutvrde. Mogu imati koru ili ne i mogu imati plavu ili crvenu buđ. Najzastupljeniji je kozji sir, koji je prava riznica proteina i vitamina D i K . Najpoznatiji je svakako Krotan d šavinjol, koji se pravi u dolini reke Loare, od mleka alpskih koza. Može se jesti dok je još mlad, onda je kremast, a ako se želi intenzivniji ukus, onda je bolji nešto stariji. U Francuskoj se pohovani kozji sir može služiti i kao glavno jelo, obično uz zelenu salatu i čašu dobrog vina. Najpoznatiji francuski sirevi su: tradicionalni kozji sir Ševr (Chevre), autentični Bri (Brie), Rokfor (Roquefort) – koji nazivaju “kraljem sireva”, Kamember (Camembert) i Raslet (Raclette), nadaleko poznate vrste su i fromaž ševr, bušron i šabis.

Sirevima je takođe posvećena posebna stranica na sajtu.

VINA

Francuska je zemlja smeštena između Atlantika i Sredozemlja, u njoj se vino smatra prehrambenim proizvodom i obavezno se pije uz obrok. Francuska kuhinja preporučuje da se belo služi uz laganija jela, dok se crveno vino ( čaša se nikad ne puni do vrha), predlaže za teže obroke. Kao i kod sireva, francuska vina karakterišu regione u kojim se proizvode. Njihov ukus zavisi od strukture zemljišta, položaja vinograda, broja sunčanih dana, količine mraza i vetra. Vino ima pečat porodične tradicije. Način proizvodnje se prenosi sa kolena na koleno, i to nije samo proizvodnja radi zarade, oni u to vino utiskuju ljubav, svoj karakter, filozofiju, etiku…Najpoznatiji regioni u Francuskoj u kojim se proizvode vina su: Bordo, Božole, Kot di Ron i Provansa. Često isto vino koje se koristi u pripremi glavnog jela koristi se i za piće. Nijedan prodavac vina u Francuskoj neće prodati vino a da uz to nema savet uz koje jelo upravo to vino najbolje pristaje.

ŠAMPANJAC

Šampanjac je francusko vino za dobrodošlicu. Za poslednje decembarske minute tradicionalno se otvara boca penušavog vina da poželi dobrodošlicu novoj godini. Šampanjac, nezaobilazan detalj na velikim proslavama, potiče iz francuske oblasti Champagne i zaštitno je ime za francusko prirodno penušavo vino, koje se pravi od grožđa po posebnom postupku. On se u Francuskoj poslužuje i kao aperitiv, i uz glavno jelo ili uz deserte. Postoje razni ukusi šampanjca od laganog do cvetnog ili od jednostavnog do kompleksnog. Ovaj francuski običaj se raširio i po celom svetu, svaka proslava je nezamisliva bez šampanjca.

Pored vina i pivo se u zavisnosti od regiona i prilike uparuje sa jelom

KONJAK

Alkoholno piće koji se dobija dvostrukom destilacijom vina proizvedenog u oblasti Cognak, po kojoj je i dobilo ime. Za 1 litar konjaka potrebno je 9 litara vina. Od ostalih vrsta žestolih alkoholnih pića od grožđa se razlikuje po tome što je za njegovu pripremu potrebna propisana sorta lokalnog grožđa, kao i poseban način vrenja. Karakteristična aroma konjaka se postiže čuvanjem u hrastovim buradima. Izgled i procenat alkohola konjaka zavisi od dužine stajanja tako da je konjak star do 5 godina svetao i ima ukus vanile, konjak star između 5-10 godina ima potamnelu boju i intenzivan ukus. Stariji od 30 godina ima povećan procenat alkohola, a posle 50 godina ima 40% alkohola i može da se koristi kao petrolej.

CALVADOS

Kalvados je rakija poreklom iz Normandije, koja se dobija destilacijom jabuke. Kalvados se destiluje sa više od 200 različitih jabuka. Poseban ukus kalvadosu daje upravo kombinacija više vrsta jabuka koje se često ručno beru za proizvodnju ove rakije.

DESERTI

Francuska je poznata po svojim bogatim i finim desertima, a francuske čokolade se smatraju za jedne od najfinijih u svetu. Francuski deserti nisu preslatki, nisu bogati kalorijama, lagani su, kremasti ili penasti, vazdušaste kombinacije finih ukusa. Francuzi su izmislili kuvanje umućenih jaja sa šećerom na pari kao osnovu kremova. Njihov izum su i kremovi koji se malo ili nimalo termički obrađuju, poznati su kao mus. Njihovi čuveni izumi su i fondan, konkord i beze masa, glazura, poširano voće, poslastice kao krem brule, princes krofne, caramel, sufle ( ako je sladak, obavezno se dodaje kugla sladoleda). Mousse au chocolat, creme brulée (fil od punomasne pavlake i jaja preliven karamelizovanim šećerom), pite sa svežim voćem, ili Saint Honoré (lisnato testo punjeno punomasnom kremom za peciva) su svi popularni. Rustični tarte tatin (pita sa jabukama) ili clafoutis (pečeni desert sa voćem i filom),Saint Honoré kolač često su savršena završnica jela. Zamrznute poslastice su takođe popularne: sorbe (led napravljen od kuvanog voća i šećera) i glace (sladoled) postoje u raznim ukusima kao što su čokolada i vanila, kakao i med, lavanda i brojni voćni ukusi. Makarons (Macarons) je kolačić rođen u Italiji i uveden od strane kuvara Katarina de Medici 1533., u vreme njenog braka sa grofom D’Orleans. Izraz “macaron” ima isto poreklo kao i rec “macaroni” – što znači “fino testo”.Tek početkom 20. veka makarons je postao “dvospratni” zalogaj. Od poznatih francuskih poslastica treba pomenuti i čuvene kolačiće madlen, kruške "Helena", breskve "Melba", palačinke Crep Suzet, kruške Belle-Angevine, panj tortu- Bûche de Noël (Božićni panj),francusku pitu sa kajsijama i dulche de leche, calisson d'Aix, Pastis Gascon- verzija pite sa jabukama, ne tart, iz jugozapadne regije Gaskon, Kaneli, Crocenbush i mnoge druge.