Ljudi odvajkada piju vino. Najstariji artefakti koji su pronađeni su oni iz Gruzije i stari su oko 8000 godina-pronađene su u okolini Tbilisija grnčarije ukrašene voćem, a analizom polena su utvrdili da se radi o grožđu.
U Iranu je pronađena posuda za vino od 9 litara, kao i presa za muljanje grožđa sa dokazanim ostacima tanina i tartarata iz neolitskog doba, oko 5500 godina pre naše ere.
Sve u svemu, vino nije izmišljeno, već je, kao što se i najčešće dešava, slučajno otkriveno.
O tome ima veliki broj mitova i legendi od one poznate o grčkom bogu vina Dionisu, njegovom rimskom pandanu Bahusu, do manje poznatih persijskih legendi o otkriću vina. Posebno ima dosta legendi kako je vino dospelo u Evropu, kao i o pojedinim nazivima vezanih za vina.
Od otprilike 4. veka naše ere, glavnu ulogu u razvoju vinarstva preuzima crkva i monaški redovi. Oni se brinu o vinogradima i proizvode vina, a vino dobija i religiozni značaj u obredima. Sa razvojem, vinarstvo dobija sve veći značaj za bogatije slojeve društva i postaje piće vlastele.
Danas, naravno, to nije tako, i svi piju vina-i bogati i siromašniji slojevi, pitanje je samo kvaliteta onoga što se konzumira.
Moj svekar je imao mali vinograd od dvadesetak ari. Uglavnom je tu bilo zasađeno grožđe sorte prokupac, bilo je malo i stonog belog grožđa i nešto rozikaste plovdine. Što bi se pojelo, pojelo, a od ostalog se pravilo vino i rakija. To domaće vino je bilo tako dobro, da sam se u njihovoj kući i naučila da pijem vino. Imalo je neku gustinu, divan, pitak ukus, ja ne umem da prepoznam te ukuse kao enolozi i oni koji se dobro razumeju u vina, ali znam da je bilo baš dobro. Mnogi koji su pili njihovo vino zbog te neke gustine i jačine su mu dodavali malo vode, ja nikad nisam, što da kvarim tako dobar ukus.
Svekar je sam pravio vino i rakiju (i danas imam zapečaćenu jednu njegovu prepečenicu-lozovaču, a pre 2 meseca samo otvorili za sinovljevu svadbu njegovu šljivovicu, zapečaćene su obe 1983.godine).
Proces pravljenja vina je koliko zanimljiv, toliko i zahtevan. Za to je potrebno i iskustvo i strpljenje.
Za početak treba obezbediti, naravno, dobro i zdravo grožđe. Ono mora da bude zrelo. Ako berbu počnete ranije, pre nego je grožđe sasvim zrelo, ono će biti bogato kiselinom i sa malo šećera. Vino od takvog grožđa će biti kiselo i bez arome. Potpuno zrelo grožđe sadrži najmanji procenat kiseline i najveći sadržaj šećera (mada procenat šećera zavisi i od količine sunca tokom sazrevanja) i tada je najbolje za proizvodnju vina. Za velike vinarije za to služi refraktometar.
Posle berbe dolazi na red muljanje. Danas se više ne mulja kao nekad gaženjem, sem u turističke svrhe, kao predstava, to se radi muljačama, ručnim, kao u našem domaćinstvu, ili električnim u vinarijama. Za bolje vino dobro je odvajati samo zrna od peteljki, tako je radio svekar.
Ako želite da pravite belo ili roze vino, onda mora da se obavi presovanje, tj. ceđenje grožđa, da bi se odvojila kožica koja inače daje boju vinu. Za crna vina, pak, ta kožica je vrlo značajna, jer im daje i boju i tanine i fenole koji su važni u vinu.
Pre fermentacije, može da se koristi dobijeni grožđani sok kao, takozvano, slatko vino ili šira, koja još nema alkohola. To je praktično još uvek sok od grožđa, a ne vino, koje tek nastaje posle fermentacije.
Da bi se od tog soka dobilo vino, ostavlja se da fermentiše, a to znači da se šećer iz grožđa pretvori u alkohol. Po potrebi se dodaje malo kvasca da pojača tu fermentaciju.
Sledeći korak je pretakanje vina, da se odvoji talog koji se stvara od raznih nečistoća, kvasca i koječega drugog, a da se dobije samo bistro vino.
Posle završene fermentacije dodaje se vinobran koji treba da preseče fermentaciju, tj. on obavlja fazu sumporisanja vina, da ono ne bi prokislo i postalo sirće.
Posle svega ovog, vino se ostavlja da odleži, da se izbistri, da dobije boju kakvu i treba vino da ima, da izgubi miris kvasca.
Posle određenog propisanog vremena odležavanja, vino se filtrira, da se odstrane i neke gotovo nevidljive čestice nečistoće, ali koje mogu da kvare bistrinu vina, kao i ukus.
Na kraju proizvodnje vina dolazi punjenje u flaše, koje moraju biti staklene i dezinfikovane, ali kada su u pitanju male količine vina za domaću upotrebu, vino može da se ostavi u buretu i odatle toči po potrebi.
Obično se ono vino koje ostane na dnu bureta koristilo da se dobije vinsko sirće, tako što bi se izlagalo vazduhu, pri čemu jedan poseban tip bakterija pretvori alkohol u sirćetnu kiselinu.
Comments