Ovo je malo pojednostavljen recept za domaću švarglu, prilagođen gradskim uslovima, ali jednako dobrog ukusa.
Potrebno je:
1 svinjska glava sa ušima
1 svinjski jezik
1 svinjsko srce
2-3 masne svinjske kožice
začini po ukusu: 3-4 čena belog luka, so, biber i aleva paprika
2 kesice želatina
U dubok lonac(najbolje ako imate ekspres lonac) staviti da se kuvaju sve nabrojane stvari sem začina.Vodu naliti da prekrije meso, ne previše. Kuvati u običnom loncu bar 3-4 sata, u ekspres loncu 2-3 sata.Meso sa svinjske glave treba bukvalno da otpada. Onda izvaditi meso iz lonca, sačuvati tečnost, očistiti od kostiju i naseckati na sitnije komade dok je još vruće. Začiniti naseckanim belim lukom ili belim lukom u prahu, solju, biberom i alevom paprikom. Uzeti providnu, prijanjajuću foliju, presaviti da bude dupla radi jačine. Staviti je na neki sud koji ima stranice, pa na foliju staviti naseckano i začinjeno meso, ne treba meso preterano raširiti po foliji jer treba da se dobije švargla prečnika oko 10 cm. Ako ima dovoljno mase, bolje je napraviti dva odvojena komada. U jednu šoljicu razmutiti želatin sa malo hladne vode, pa ga rastvoriti u vreloj supi u kojoj se kuvalo meso. Te supe ne treba da bude više od 2-3 šolje. Preko stavljenog mesa naliti deo te tečnosti u kojoj se kuvalo meso( ne više od 1 šolje) i u kojoj je rastvoren želatin. Sad pažljivo uviti kao rolat foliju se mesom i supom, da ne iscuri tečnost, zavrnuti i vezati krajeve kao na bombonama. Najbolje je ostaviti zavijen rolat u toj nekoj posudi dok se ne stegne u frižideru. Ja obično stavim u metalnu posudu za pečenje hleba ili rolata. Ostaviti u frižideru bar preko noći, da se dobro stegne. Kad se steglo, izvaditi iz folije i seći na kolutove.
Tradicionalno, kad se svo meso skuva, ohladi se, nasecka i začini, doda mu se relativno malo supe i to se sve sipa u očišćeni svinjski želudac do 3/4. Zatim se taj želudac dobro uveže i stavi u preostalu supu da se kuva još 1 sat. Umesto želuca, može da se koristi debelo juneće, očišćeno crevo.Posle kuvanja, napunjeni želudac se presuje nekim teškim predmetom 2-3 dana i pri tom se iglama za pletenje izbocka da bi izcureo višak tečnosti. Na kraju se stavlja da se dimi još 2-3 dana. Naravno, u starinskom receptu ne stavlja se želatin.
Comments