Ovaj čuven francuski specijalitet osmislio je Montmireil, šef kuhinje vikonta Fransoasa de Šatobriana (živeo je od polovine 18 veka do polovine 19.veka) i u njegovu čast ga po njemu i nazvao. Prvobitno je to bio nasečen file sa posebno spremljenim prelivom, dok je danas to biftek okružen dinstanim povrćem i servira se sa berneškim sosom.
Sastojci:
400 gr. telećeg filea, središnji deo, bez uskih krajeva
malo svinjske masti za prženje
so i biber po ukusu
razno povrće kao prilog: prodinstan grašak, špargla, čeri paradajz, šampinjoni, može i pomfrit
Bearnez sos
Priprema:
Meso treba obraditi tako da na njemu nema ni jedne žilice. Zatim meso tako u komadu staviti u tiganj na vrelu mast da se prži po nekih 8-10 minuta sa obe strane. Temperatura prženja mora da bude srednja,ne prejaka. Meso u sredini mora da ostane ružičasto i meko.
Sklonite ga iz tiganja, posolite i pobiberite po ukusu, pa ga ostavite na toplom mestu 10 minuta da odmori.
Za to vreme propržite kratko odabrano povrće za prilog.
Servirajte šatobrijan na zagrejanom tanjiru okruženog povrćem i tek onda secite na šnite.
Za bearnez sos treba:
5 kašika alkoholnog sirćeta
5 kašika belog vina
nekoliko istucanih zrna crnog bibera
3 kašike naseckanog luka šalot
Ove sastojke stavite u šerpicu da se kuvaju nekoliko minuta, dok tečnost ne uvri, da ostane samo 2-3 kašike. Onda procedite i sačuvajte tečnost, ostalo bacite.
Sad vam trebaju:
3 žumanca sobene temperature
110 gr.otopljenog putera
malo peršuna i estragona, ako ga nađete
Uzmite žumanca pa ih pomešajte sa ovom dobijenom začinjenom i ohlađenom tečnošću i to stavite u posudu za kuvanje na pari. Mešajte dok se kuva, to traje vrlo kratko, žumanca se gotovo odmah zgušnjavaju. Tada počnite po malo da dodajete otopljeni puter i sve vreme mešajte dok ne dobijete lep sos, ni pregust ni preredak, to traje svega 2-3 minuta. Ako ste pregustili sos, možete mu dodati kašiku vruće vode. Sad, kad je sos gotov, možete da ga začinite solju i biberom po ukusu i da stavite naseckan peršun, valjalo bi onaj kovrdžavi, francuski, i malo naseckanog estragona, ako imate.
Commentaires