S leva na desno: pirinčano brašno, u sredini brašno od leblebija, desno obično pšenično belo brašno, gore levo kokosovo brašno i desno kukuruzno brašno.
UOPŠTENO O BRAŠNIMA
Kada se pomene brašno uglavnom svi pomisle na pšenično ili kukuruzno brašno. A pored njih postoji veliki broj različitih vrsta brašna, kako od žitarica, tako i od drugih vrsta namirnica-korenova nekih biljaka, plodova drugih ili pak od mahunarki. Danas se mnogo više pažnje poklanja izboru brašna iz različitih razloga-ponekad zdravstvenih ili jednostavno zato što, ako koristite pogrešnu vrstu brašna ceo recept može da vam propadne.
Brašno je prah koji se dobija mlevenjem zrna ili korenova biljaka. Veličina mlevenog zrna može da bude različita, pa se razlikuje fino mleveno brašno kao skrob,obično brašno kakvo se najčešće koristi i griz. Kako je brašno osnovni sastojak hleba, a hleb se u velikom delu sveta (Evropa, obe Amerike, Bliski i Srednji istok, veliki deo Afrike) koristi kao osnovna hrana, možemo da kažemo da je brašno jedna od dve osnovne životne namirnice, druga je svakako pirinač koji je opet osnovna hrana u ostalom delu sveta. Brašno se dobija mlevenjem bilo celog zrna ( integralno brašno), bilo samo središnjeg dela bez omotača. U nekim davnim, davnim vremenima, kada je transport bilo daleko sporiji, integralno brašno je često postajalo užeglo zbog masti koje su sadržane u klicama mlevenog zrna. Zato su osmišljene tehnologije odstranjivanja klica, te je rok upotrebe znatno produžen (ali je samo brašno jako osiromašeno), a u međuvremenu je i transport postao mnogo brži. Zato je danas moguće normalno koristiti sva integralna brašna.
Brašno se u najvećem procentu sastoji od složenih ugljenih hidrata. Ostatak kod integralnih vrsta brašna čine proteini,minerali, vitamini i biljna vlakna.
BRAŠNA KOJA SADRŽE GLUTEN
PŠENIČNO BRAŠNO
Ovo brašno je danas najzastupljenije u svetu. Postoji takozvano belo pšenično brašno, što znači da je zrnu od kog je brašno napravljeno odstranjena klica i mekinje. U njemu praktično više nema ničeg sem skroba. Najsiromašnije brašno u nutritivnom smislu, ali se može veštački dopunjavati vitaminima i mineralima. Zove se još i rafinisano brašno. Koje će se brašno koristiti za hleb, a koje za kolače zavisi od procenta proteina. Ako brašno sadrži više proteina biće teže i oštrije, imaće više glutena i odgovaraće za pravljenje hrskavog hleba, dok brašno sa nižim udelom proteina će biti mekše i glatko, imaće manje glutena i biće odgovarajuće za kolače i testa. Brašno za hleb ima najveći procenat proteina-14-16%; brašno za sve namene ima 10-12% proteina, dok fino brašno za peciva ima 9% proteina, a za kolače još manje, oko 7%. U takozvano izbeljeno brašno dodate su supstance za izbeljivanje i sazrevanje, što utiče na razvoj glutena (a gluten je vrsta proteina), bilo u smislu da ga pojača ili smanji. Gluten sam po sebi nema neku izraženu strukturu, ali je dobija u dodiru sa vodom, i to vrlo elastičnu strukturu, što nama omogućava lakše razvlačenje testa. So pojačava dejstvo glutena, dok ga šećer smanjuje.
Brašno se, osim za hleb i peciva, koristi u kuhinji i za pravljenje testenina, kao zaprška za zugušnjavanje jela i sosova, i naravno za razne vrste kora za pite i za kolače.
Višenamensko, rafinisano pšenično brašno je ono brašno koje svi najčešće koristimo, pravi se od mešavine meke i tvrde pšenice, a ima srednju količinu skroba i proteina. Kod nas se ovo brašno deli po tipovima ( to je količina mineralnih materija u pepelu, i što je ona veća, brašno je tamnije i obrnuto) na:
T 400, može da bude oštro i meko belo brašno T 500 belo brašno
T 700 i T 850 su polubela brašna, dok su T 1100 i T 1600 crna brašna.
Brašno za hleb je rafinisano brašno, pravi se samo od tvrde pšenice, ima više proteina, odnosno glutena koji je odgovoran za zadržavanje vazduha u testu, pa testo bolje naraste. I ovo brašno se pravi od T400 i T500. Osim za hleb, ovo brašno je dobro i za pravljenje pizze i lisnatog testa ili kiselog testa za na pr. štrudle.
Između brašna za hleb i brašna za kolače nalazi se brašno za peciva, koje je ima manje glutena od brašna za hleb, ali malo više od brašna za kolače. Od njega se prave, osim raznih pekarskih proizvoda, i testenine, mada može i hleb da se pravi od ovog brašna. Koristi se T500.
Brašno za kolače se, nasuprot brašnu za hleb, pravi od meke pšenice i ima nizak udeo proteina.To mu daje potrebnu mekoću. Takođe se najčešće pravi od T400. Ovo brašno je odlično za sva kisela, dizana testa.
pšenični griz
INTEGRALNO PŠENIČNO BRAŠNO
Dobija se mlevenjem celog zrna pšenice, pa zato ima više hranjivih materija od običnog belog brašna. Ima manje glutena, pa se od čistog integralnog brašna ne pravi hleb sa kvascem, već mu se dodaje oko četvrtina belog brašna.
SPELTINO BRAŠNO
Spelta ili krupnik se naziva još i divljom pšenicom jer pripada istoj porodici kao i pšenica. Smatra se da je to prvo žito koje je korišćeno za hleb, a da su današnje sorte pšenica dugom selekcijom izvedene od nje. Hranjiva vrednost ovog brašna je veća od pšeničnog, te se danas dosta preporučuje od strane nutricionista. Od očišćenog zrna spelte može se dobiti integralno i belo brašno, odnosno hleb. Integralni hleb ima veoma lepu braonkastu boju koja potiče od mekinja koje sadrže najviše mikroelemenata i vlakana. Beli hleb od spelte je sličan običnom belom hlebu, ali duže ostaje elastičan i mek. Hleb od integralnog brašna ostaje mek i nedelju dana, ima sladunjav, orašast i prijatan ukus, pomalo podseća na integralno pšenično brašno. Masti koje se nalaze u zrnu spelte su lakše svarljive od pšeničnih. Sadrži gluten kao i pšenica. Značajno je istaći da su neke osobe alergične na glutenin drugih žitarica, ali mogu da koriste hleb od spelte, koji takođe sadrži vrstu glutenina, ali ta vrsta ne izaziva alergiju. U takvim slučajevima se brašno spelte ne sme mešati sa brašnom obične pšenice.
JEČMENO BRAŠNO
Ovo je takođe brašno koje sadrži gluten. Dobija se mlevenjem celog zrna ječma. Nekada se u staroj srpskoj kuhinji pravio hleb baš od ječma ili raži. Ovo brašno ima pomalo orašasti ukus. Ima više biljniih vlakana, a manje kalorija od pšeničnog brašna, a takođe ima i nešto manje glutena, pa teže narasta. Za pravljenje hleba je najbolje mešati ga sa ¼ pšeničnog brašna.
RAŽENO BRAŠNO
Raž je nekad bilo glavno hlebno žito, a i danas je tako u nekim zemljama, poput Rusije i severnoevropskih zemalja, gde pšenica zbog klimatskih uslova ne uspeva. Spada u brašna koje sadrže gluten, ali u znatno manjoj količini. Raž ima 30% proteina, kao i bogatstvo nutrijenata-vitamina B grupe, minerala i najviše biljnih vlakana, te je dobra za naše zdravlje. Hleb od raženog brašna stvara jači osećaj sitosti, preporučuje se dijabetičarima i ljudima s čirem na želucu, snižava holesterol i čuva zdravlje srca, ima protivupalno dejstvo i bori se protiv slobodnih radikala, pospešuje probavu i hormonalni rad. Nemci su narod koji jako voli ražene vrste hlebova. Raženo brašno ima specifičan miris i ukus, ali je „teško brašno“, pa mora da se meša sa pšeničnim. To može da bude u raznim odnosima: 3/4 raženo+1/4 pešenično, ili pola-pola ili 1/4 raženog+3/4 pšeničnog. I raženo brašno može da bude integralno ako se pravi od celog zrna, znači da sadrži i mekinje i klice, ili da bude svetlo, ako se pravi od oljuštenog zrna.
BEZGLUTENSKA BRAŠNA
Nisu sva bezglutenska brašna odgovarajuća za sve namene. Neka više odgovaraju za pravljenje hleba, druga za testa, treća za kolače. Potrebno je steći iskustvo u radu sa njima pošto ona uvek traže da se mešaju sa drugim brašnima. Najčešće skrob preuzima onu ulogu koju u glutenskim brašnima ima gluten. Pri kupovini bezglutenskih vrsta brašna treba dobro pročitati deklaraciju, jer može da se desi da ipak sadrži gluten u tragovima, što se dešava zbog toga što se često pravi na istim mašinama gde se pravi i glutensko brašno. Bezglutensko brašno mora da ima sertifikat da nema ni traga glutenu.
OVSENO BRAŠNO
Ovseno brašno se dobija mlevenjem celog zrna ovsa, tj.zobi. Ne sadrži gluten; mada ima mekanu teksturu, spada u „teška brašna“, pa je za pravljenje hleba i peciva poželjno da se meša sa nekim pšeničnim brašnom, sem ako to iz zdravstvenih razloga nije dozvoljeno. Kod kuće može da se lako napravi mlevenjem ovsenih pahuljica. Kao i druga brašna, bogato je proteinima, mineralima i vitaminima. Proizvodi od ovsenog brašna duže zadržavaju vlažnost.
KUKURUZNO BRAŠNO
Posle pšeničnog, ovo je najčešće korišćeno brašno. Spada u krupnomlevena bezglutenska brašna, zajedno sa pirinčanim, prosenim i heljdinim. Dobija se mlevenjem celog zrna, te zato i pripada krupnomlevenim brašnima, a to znači i da se ne koristi samostalno, već da se meša sa nekim drugim, finije mlevenim brašnima. Postoji žuto i belo kukuruzno brašno. Zanimljivo je da je kukuruz, koji inače potiče sa američkog kontinenta, jedina žitarica koja je apsolutno delo ljuske selekcije, jer divlji kukuruz ne postoji u prirodi. Kukuruz su „izmislili“ ljudi. Ovo brašno bogato je vlaknima i antioksidansima luteinom i zeaksantinom koji su važni za zdravlje naših očiju (smanjuju degeneraciju makule lute i usporavaju razvoj katarakte). Kada su zrna kukuruza krupnije samlevena govorimo o kukuruznom grizu, mada je to nešto komplikovaniji postupak- prvo se zrna krupno samelju, onda se izdvoje mekinje, a ostaje jezgro sa klicom koja je i najbogatija nutrijentima, te se zadržavaju hranljiva svojstva, a dobija se na brzini kuvanja. Griz se pravi i od drugih žitarica, naročito od pšenice. Takođe treba razlikovati kukuruzno brašno i kukuruzni skrob, koji se dobija posebnim postupkom, a kod nas je poznat kao gustin. Treba obratiti pažnju da se u britanskim receptima kao kukuruzno brašno podrazumeva, ustvari, kukurzni skrob. Od kukruznog brašna se može praviti hleb, palenta, tortilje i mnoge druge stvari, a ovo brašno se odlično kompinuje sa heljdinim i pirinčanim brašnom, dok se kod nas najčešće meša sa pšeničnim brašnom za pravljenje projanice. Kukuruzni skrob odlično dopunjuje srednje mlevena bezglutenska brašna. Kao samostalan skrob najčešće se koristi za sjedinjavanje soseva, za prozračnost testa, za pudinge, kremove, čorbe.
kukuruzni skrob
kukuruzni griz
PIRINČANO BRAŠNO
Pirinčano brašno (takođe krupnomleveno, bezglutensko), dobija se mlevenjem pirinča. Pravi se od belog i od braon pirinča. Belo pirinčano brašno je blažeg ukusa i svarljivije je od pšeničnog brašna. I ovo brašno može da se napravi kod kuće, tako što željenu vrstu pirinča usitnite u blenderu dok ne dobijete fini prah. Analogno pirinčanom brašnu, belo pirinčano brašno se pravi od oljuštenog pirinča, dok se braon pirinčano brašno dobija mlevenjem neobrađenog, integralnog pirinča, pa se zadržavaju i mekinje i klice. Integralno pirinčano brašno ima orašast ukus. I ovo brašno spada u teška brašna zbog grublje teksture, pa se često meša sa drugim brašnima, naročito za pravljenje peciva mu se dodaju druga bezglutenska brašna. Odlično se slaže sa heljdinim i tef brašnom, kao i brašnom od sirka. Najbolju teksturu ima kada se u njega doda ksantin guma ili malo skroba ili nekog drugog brašna srednje gustine, kao što je brašno od tapioke. Od pirinčanog brašna se najviše prave razne vrste rezanaca, koja se mnogo koriste u azijskim kuhinjama, a koristi se za kolače, kore, testa i kao zgušnjivač u jelima. Integralno pirinčano brašno bogato je vitaminima B kompleksa, mineralima, ali izdvaja se lignin, za koji se pokazalo da štiti od kardivaskularnih bolesti. Pirinčano brašno može bez problema dugo da stoji.
Postoji i slatko pirinčano brašno je napravljeno od takozvanog lepljivog pirinča i odličan je za zgušnjavanje proizvoda. Specijalno je dobro za sosove koji se zamrzavaju. Naziva se još i Mochiko slatki pirinač. Od pirinča se pravi i posebno brašno za japansku tempuru.
PROSENO BRAŠNO
I proseno brašno spada u krupnomlevena bezglutenska brašna. Kao mešavina sa srednje i fino mlevenim drugim vrstama bezglutenskog brašna koristi se za pravljenje pogača, hlebova, keksa. Najbolje se meša sa heljdinim, pirinčanim i kukuruznim brašnom. Brašno od prosa predstavlja odličan dodatak integralnom pšenčnom i raženom brašnu prilikom priprema hleba i peciva, a naročito je pogodno kod pripreme kolača bez jaja zbog svoje sposobnosti da sjedinjava sastojke.
TEF BRAŠNO
Tef je vrsta minijaturne žitarice koja se hiljadama godina uzgaja i jede u Etiopiji. Tef ima više hranjivih sastojaka od pšenice, kukuruza i ječma. Brašno se dobija mlevenjem tvrdog, celog zrna zajedno sa ljuskom, pri čemi se dobija integralno brašno guste teksture, te je najbolje da se koristi u maloj količini i kombinuje sa drugim brašnima. Postoji u tri varijeteta-beli, crveni i braon. Ima orašast, sladunjav ukus. Koristi se na isti način kao i pšenično brašno, znači kao prilog uz razne sosove, za pravljenje kaše, testa, a dobar je i za pečenje hleba i kolača, što ga razlikuje od drugih bezlutenskih vrsta brašna. Sadrži dosta esencijalnih aminokiselina, oligominerala (naročito gvožđa) i vitamina. Zahvaljujući obilju nesvarljivih biljnih vlakana, što dovodi do niskog glikemijskog indeksa(GI) i održavanja stabilnog nivoa glukoze u krvi, smanjuje osećaj gladi.
BRAŠNO OD SIRKA
Sirak je žitarica koja se mnogo gaji u Indiji i Africi za ishranu ljudi, dok se u ostalom delu sveta koristi uglavnom za stočnu ishranu. Vrlo je slična po sastavu kukuruzu, ali ima nešto više proteina, a manje skroba od njega. Vrlo je hranljivo. Današnje hibridne vrste imaju manje tanina, pa nemaju prvobitnu gorčinu. Za ljudsku ishranu se pravi i brašno od sirka, naročito u Afričkim zemljama.
HELJDINO BRAŠNO
Heljda nije žitarica, iako se tako tretira u ishrani. Koriste se semenke (zrna) od kojih se svašta pravi u kulinarstvu, čak se mlade semenke ostavljaju da izklijaju jer im pri tom otpadne tvrda ljuska, a klice su odličan izvor vitamina, minerala, raznih enzima i hlorofila. Zrna heljde mogu da se prepeku( tostiraju) i onda dobijaju tamniju, crvenkastu boju, dok netostirana zrna su beličaste boje. Zrnevlje se melje i pretvara u brašno. Ovo brašno, kao i ostale vrste brašna, bogato je ugljenim hidratima, proteinima (koji su jako dobro iskoristljivi), mineralima i biljnim vlaknima, ali ne sadrži gluten. Heljdino brašno se najbolje kombinuje sa brašnom koje ima više skroba, kao što je brašno od tapioke, ali se odlično slaže i sa bezglutenskim mešavinama i sa pirinčanim brašnom. Može se primenjivati i samostalno, naročito ako se pravi od celog zrna. Najčešće se koristi za palačinke i hleb. Kao i tef brašno i kokosovo brašno, i heljdino brašno ima nizak glikemijski indeks, ne podiže nivo šećera u krvi, pa je pogodan za dijabetičare. Redovnom upotrebom ovog brašna i heljde uopšte dobijaju se brojne koristi po zdravlje.
BRAŠNO OD AMARANTA
Amarant ili štir, kao i heljda, po svojoj botaničkoj prirodi ne spada u žitarice ali, obzirom da daje plod sličan plodu žitarica govorimo o njemu kao o žitu. Amarant se od davnina koristi u srednjoj i južnoj Americi, ima ga i svuda u Evropi i kod nas, ali se ovde tretira kao korov. Brašno se pravi sušenjem amaranta na određenoj temperaturi, a zatim se mlevenjem dobija fino, kvaliteno brašno od kojeg se prave različite testenine, peciva, hleb, koristi se za sosove, a naročito je dobro za filove sa voćem za kolače itd. Brašno od amaranta je veoma bogato nutrijentima, čak ima više kalcijuma i magnezijuma nego mleko, a u odnosu na druge žitarice ima aminokiselinu lizin, koju one nemaju. Brašno od amaranta spada u bezglutenska brašna srednje gustine, te ga treba mešati sa skrobovima ili sa drugim bezglutenskim brašnima u količini od 25% , mada može da se koristi i kao samostalno brašno. Inače, i zrno amarata je vrlo pogodno za ishranu, lako se priprema, uz prethodno potapanje u vodu, odlično se slaže sa mahunarkama i sa voćem.
BRAŠNO OD KINOE
Kinoa je stara vrsta žitarice koja potiče iz Južne Amerika, sa Anda. Gaji se na velikim nadmorskim visinama.Vrlo je hranljiva, sadrži čak možda i više proteina i drugih hranljivih materija (kalcijuma, gvožđa i magnezujuma) od ostalih žitarica. Postoje tri sorte: crvena, crna i bela. Od njenog semena se pravi brašno koje je odlično za pravljenje poslastica. Ovo brašno se može koristiti i zasebno zbog svoje odlične strukture i u kombinaciji sa drugim vrstama bezglutenskog brašna.
BRAŠNO OD LEBLEBIJA
Brašno od leblebijja je bezglutensko brašno napravljeno od mahunarke. Ovo brašno se mnogo koristi u indijskoj, pakistanskoj i bangladeškoj kuhinji, kao i kuhinjama arapskih zemalja za pravljenje raznih jela, sosova, pogačica, hleba, poslastica. U Mraoku na pr. se zove gramsko brašno, a od njega prave jelo slično francuskom kišu koje se zove kalintija. Brašno od leblebije nije bilo toliko zastupljeno kod nas. Bogato je ugljenim hidratima, proteinima, biljnim vlaknima, mineralima, vitaminom B6. Potrebno je oko ¼ potrebne količine brašna zameniti nekim drugim bezglutenskim brašnom. Zahteva više tečnosti nego druga brašna. Može da se lako napravi i kod kuće na 2 načina: prvi je sa sušenom leblebijom, a drugi sa potopljenim i osušenim leblebijama.
Prvi način:
Stavite željenu količinu suve leblebije u jači blender, pa je sameljite u fini prah. Prosejte brašno kako biste uklonili delove koji se nisu dobro usitnili, a zatim te grudvice ponovo sameljite. Čuvajte svoje brašno u tegli, po mogućstvu hermetički zatvorenoj, na suvom i tamnom mestu do dva meseca.
Drugi način:
Ova metoda je duža, jer pre pravljenja brašna, leblebije je potrebno očistiti i potopiti u vodi. Potapanjem se povećava i hranljiva vrednost i lakše se vari.
Operite leblebije, a zatim ih potopite preko noći u vodi (najmanje 8 sati, a može i 24 sata). Prekrijte sa dovoljno vode, jer će leblebije nabubriti 2-3 puta u odnosu na prvobitnu veličinu. Kada su dovoljno odstajale, izvadite ih vode. Sada treba da osušite (dehidrirate) leblebije. Stavite ih na pleh u rernu, zagrejanu na 50 stepeni tokom 8 sati. Trebalo bi da budu potpuno suve pre nego što ih sameljete, inače će se pretvoriti u kašu, a ne fini prah. Dalje se radi kao i po prvoj metodi.
Danas se prave brašna i od drugih mahunarki, kao od pasulja ili suvog graška.
BRAŠNO OD KIKIRIKIJA
Ovo brašno se pravi od pečenog kikirikija. U zavisnosti koliko je kikiriki pečen, može biti svetlije ili tamnije, slabijeg ili jačeg ukusa. Kad se kikiriki samelje dobija se prvo pasta jer je kikiriki bogat uljem, a pod pritiskom se iz te paste istiskuje ulje, da bi se na kraju procesa dobilo brašno. Mora da se meša sa drugim bezglutenskim brašnima. Dodaje se u jela i soseve radi kremastije teksture, a u kolače radi orašastag ukusa.
BADEMOVO BRAŠNO
Ovo brašno se pravi mlevenjem uglavnom, blanširanih badema, onih kojima je skinuta opna. Ako se melje badem sa opnom, brašno bude tamnije i ne zove se brašno nego badem obrok. Bademovo brašno ima, razumljivo, orašast ukus i odlično je za pravljenje kolača. Takođe,ovo brašno se dodaje nekim drugim bezglutenskim brašnima radi popravljanja teksture i ukusa. I ovo brašno može da se lako napravi kod kuće mlevenje badema u jačem blenderu. Kao i kod prosenog brašna, kad se koristi za pravljenje kolača, treba mu dodati jaje. Iako je ovo brašno bogato nutrijentima, proteinima, vitaminima i oligomineralima, bogato je i mastima i vrlo je kalorično. Ako se neki recept sa pšeničnim brašnom prilagođava da bi se koristilo bademovo brašno, koristi se ista količina, kao i pšeničnog, znači 1:1, mada njegov ukus može da preovlada i da potpuno drugi ukus testu.
KOKOSOVO BRAŠNO
Kokosovo brašno se pravi mlevenjem osušenog kokosovog mesa. Bogato je proteinima, biljnim vlaknima, a ima malo ugljenih hidrata i nema tako jak ukus na kokos. Zbog obilja biljnih vlakana ovo brašno pri korišćenju zahteva tri puta više tečnosti ili duplo jaja. Kad se koristi za pripremu, obično je potrebno 20% ovog brašna i ostalo se dodaje neko drugo bezglutensko brašno. Od njega se naravno prave kolači, ali može i hleb. Ima nizak glikemijski indeks i dobar je za dijabetičare, ali takođe i za ljude alergične na orašaste plodove.
BRAŠNO OD KESTENA
Brašno od kestena su još odavno koristili američki Indijanci, dok se u Evropi hleb od kestenovog brašna smatrao sirotinjskom hranom. Ukus takvog hleba je dobar, ali testo ne narasta jer i ovo brašno ne sadrži gluten. Zato je takav hleb ravan, težak i tvrd. Međutim, ovo brašno je vrlo hranljivo, ima dosta složenih ugljenih hidrata, pa ima nizak glikemisjki indeks i ne podiže šećer u krvi. Može da se napravi i kod kuće, tako što se najpre kestenovi ispeku, oljušte, pa se suše 24h sata u rerni, da budu sasvim tvrdi. Onda se samelju u blenderu, a mogu da se čuvaju do 6 meseci na hladnom. Ukus kestenovog brašna je pomalo slatkast. Osim za hleb, koristi se i za pravljenje kolača i palačinki.
BRAŠNO OD ŽIRA
Ovo brašno je novijeg porekla i još nije raširena njegova upotreba, mada je srpski narod jeo hleb od žira u ratnoj 1815.godini i tako preživeo glad. Brašno od hrastovog žira pravi se bez termičke obrade, a može da se koristi kao dobra zamena za pšenično brašno. Pravi se od žira sakupljenog u šumi, pa je samim tim organsko. Ukusno je i hranljivo kao i pšenično. Bogato je biljnim vlaknima i mineralima, a ne sadrži gluten. Može da se koristi za pravljenje hleba, keksa, krekera, ali i za začinjavanje i zgušnjavanje jela, ponaša se kao gustin. Neki čak prave i zamenu za kafu i šejk od ovog brašna. Poželjno je da se meša sa pšeničnim brašnom u količini od 20%, jer ako se koristi samostalno za pravljenje hleba, on će biti težak i tvrd, kao što je to slučaj i sa hlebom od kestenovog brašna.
BRAŠNO OD ROGAČA
Radi se o vrlo zdravom i ukusnom brašnu, a odlično je za pravljenje kolača.
BRAŠNO OD TAPIOKE
Tapioka ili kako je u Africi zovu, kasava, je poreklom iz Južne Amerike, ali su je portugalski osvajači preneli u Afriku, gde se brzo raširila. Brašno od tapioke se pravi od osušenog korena biljke, fino je mleveno, pa je to praktično skrob koji gotovo 100% sadrži ugljene hidrate i nešto malo minerala i vitamina, ali je zato dobar izvor energije. Zbog svoje izuzetno fine teksture ovo brašno je odlično da se meša sa drugim bezglutenskim brašnima, naročito kokosovim, bademovim i pirinčanim, jer pri pravljenju hleba i peciva poboljšava vlažnost i teksturu testu i daje hrskavu koricu. Takođe je, tako fino i glatko u vidu skroba, odlično za zgušnjavanje sosova, supa, pravljenje pudinga i filova za kolače i slično. Tapioka skrob može odlično da zameni kukuruzni skrob, čak u odnosu na njega daje veću prozračnost testu. Za pravljenje pudinga od tapioke se često koriste takozvane perlice, kojih ima različitih veličina. Brašno od tapioke može dugo da stoji na sobnoj temperaturi.
KROMPIROVO BRAŠNO
Krompirovo brašno ima jak ukus. Proizvodi se bez jaja, mleka, kazeina, orašastih plodova, glutena i soje. Bogato je mineralima i vitaminima, kao i biljnim vlaknima i skrobom. Prvi put su ga napravili francuski seljaci od osušenog krompira u 18. veku, usled nedostatka pšeničnog brašna. I danas je poznati irski hleb od krompirovog brašna koji ima aromu pečenog krompira. I ovo brašno može da se relativno lako napravi kod kuće uz pomoć dehidratora. Potrebno je da skuvate nekoliko celih krompira, zajedno sa korom, a nakon toga ga osušite u dehidratoru ili rerni. Oni će se u potpunosti osušiti u roku od 12-20 sati. Na kraju se osušeni krompir ustini dok ne postane prah i na taj način se dobija fino žuto - belo brašno. Ovo brašno je pogodno za ishranu vegana i vegetarijanaca, kao i za osobe kojima nije dozvoljena upotreba običnog pšeničnog brašna. Krompirovo brašno se dodaje proizvodima od testa, tortama, palačinkama i keksevima, za dobijanje određene gustine kompota i želea. Testu daje malo vlažnosti. Može se dodati čorbama, supama ili sosu da bi jelo postaje gušće. Voditi računa kada se dodaje u jelo da ne proključa, jer onda se jelu menja ukus. Kada se koristi za pohovanje, ovo brašno će dati divnu zlatnu, hrskavu koricu, recimo kod prženih pilećih krilaca. Krompirovo brašno je lakše za varenje, hranljivije je od pšeničnog brašna, a može da se meša sa njim, kao i sa kukuruznim brašnom. Treba ga kupovati u manjim količinama i držati u frižideru. Za razliku od brašna, krompirov sskrob ima duži vek trajanja, pa se može kupiti i u većoj količini.
SOJINO BRAŠNO
Sojino brašno je žuto, visoko proteinsko brašno, ne sadrži holesterol niti gluten, ali zato ima mnogo minerala i vitamina i drugih važnih elemanata za ljudsko zdravlje. Najuspešnije se koristi u kombinaciji sa drugim brašnima, u pečenim proizvodima, uz voće, orahe ili čokoladu. Sojino brašno se dobija od oljuštenih, pečenih zrna soje, koja se melju u fini prah. Sojino brašno može biti punomasno i obezmašćeno. Ovo obezmašćeno se mnogo više koristi, ima više kalcijuma i proteina. Kod obezmašćenog brašna su sve masti uklonjene još za vreme obrade. U svakom slučaju, obe vrste brašna su korisne za zdravlje. Poželjno je da se meša sa pšeničnim ili raženim brašnom u količini od 30% kada se od njega prave testa ili kolači. Od ovog brašna se pravi i sojino mleko. Dobro je i za pohovanje. Najbolje je kupovati ga u manjoj količini i držati u frižideru. Soja u bilo kom obliku može da zameni meso zbog svojih nutritivnih svojstava, ali ne treba ni preterivati sa njenim unošenjem niti po količini niti svakodnevno, jer onda može i da bude više štetna nego korisna. Neke osobe mogu da budu alergične na soju.
AROVRUT BRAŠNO je belo brašno, samleveno od korena biljke slične tapioki, koja se gaji u zapadnoj Indiji i zamenjuje kukuruzni skrob, meru za meru, u receptima i bezglutenskim mešavinama.
BRAŠNO OD KAMUTA
Kamut je drevna žitarica, bliski rođak današnje tvrde (durum) pšenice. Po hranljivoj vrednosti kamut je superiorniji. Sadrži 20 do 40 odsto više belančevina, više masnoća, aminokiselina, vitamina i minerala. Ukus mu je slatkast zbog čega su ovu žitaricu prozvali „slatkom pšenicom”. Zbog visoke energetske vrednosti kamut je posebno pogodan za fizičko aktivnije ljude i sportiste. Ljudi alergični na gluten pokazuju 70 odsto manju osetljivost na kamut, pa ga zato zovu „pšenicom koju možete jesti”.
DODACI ZA BEZGLUTENSKA BRAŠNA
Mnoge bezglutenske mešavine već imaju dodatke u obliku biljnih vlakana, ekstrakta kvasca, soli , šećera i drugih dodataka. Dodavanjem nekih od njih može da se promeni glikemijski index. Dodavanjem raznih semenki (susama, lana, čia, suncokreta i golice) popravlja se hranljiva vrednost bezglutenog brašna. Postoje mešavine specijalno namenjene za hlebove i slana testa, poslastice, za pica testo ili palačinke. Bezglutenska brašna treba upoznavati postepeno jer se mogu razlikovati, zavisno od proizvođača. Brašna se mogu razlikovati po veličini mlevenog zrna, gustini, sposobnosti upijanja čak i kod istog proizvođača.
KSANTAN GUMA, na deklaracijama označena kao E 415, prirodni je stabilizator i zgušnjivač. Pravi se fermentacijom glukoze, laktoze ili saharoze sa sušenom opnom ćelije mikroorganizama nazvanog Xanthomomas Campesiris koji se gaji se u laboratorijskim uslovima. U maloj količini se dodaje testima radi boljeg vezivanja i strukture. Inače je ima i u gotovim sosovima, kečapu, prelivima i sl. Dobro je dodati ksantan gumu domaćem sladoledu da se ne bi stvarale iglice pri zamrzavanju.
GUAR GUMA je prirodni dodatak ishrani, na deklaraciji označena kao E412. Dobija se od semena indijske biljke Cyamposis Tetragonoloba, a koristi se, kao i ksantan guma, u malim količinama, radi zgušnjavanja i narastanja testa. Može da se koristi zajedno sa xantan gumom ili da je zameni. Koriste je u ishrani i ljudi alergični na jaja. U sebi sadrži veliku količinu vlakana, zbog čega se koristi kao laksativ, ali može da izazove probleme kod izuzetno osetljivih osoba.
PSILIJUM LJUSPICE je protein koji donekle preuzima ulogu glutena u bezglutenskom brašnu, podstiče narastanje testa, pa mu daje rastresitost. Psilijum ljuspice su opne semenke biljke poreklom iz Indije.
PROTEIN LUPINE je protein iz biljke lupine, slične grašku. Zato oni koji su alergični na mahunarke, kao i na kikiriki i druge orašaste plodove trebalo bi da izbegavaju i lupinu u proizvodima. Ima laksativno delovanje, pa ga treba primenjivati u malim količinama, do 10%, kao dodatak brašnu.
SREDSTVO ZA PODIZANJE TESTA je produkt u prahu koji se koristi pri pečenju hleba, kao zamena za sirće, koje balansira pH u vodi. Uz ovaj dodatak hleb ostaje duže svež.
Soda bikarbona je beli prah koji ispušta karbon dioksid, u kombinaciji sa kiselinom i potpomaže podizanje testa. Tartar krem je blaga kiselina u prahu, koja aktivira sodu bikarbonu.
Limunska kiselina je kiselina u prahu i zamenjuje kiselost limuna u receptima
Bezglutenski skrobovi, koje uobičajeno nazivamo gustin, mogu biti od kukuruznog brašna, krompira, tapioke, degluteniziranog pšeničnog brašna. Skrob se već nalazi u sastavu gotovih bezglutenskih mešavina, ali ih često u manjem procentu dodajemo u receptima da bi se testo bolje povezalo.
Od nekih vrsta brašna se prave takozvana „biljna mleka“ koja zamenjuju pravo mleko onima koji iz raznih razloga ne mogu ili ne žele da ga koriste. Za pravljenje ovih mleka se koristi bademovo, sojino, pirinčano i kokosovo brašno.
Postoji i zamena za jaja u prahu koja ne sadrži jaja, mleko, kukuruz, soju i gluten. Ovo se koristi kao dodatni kvasac u pripremi testa.
Korišćeni su neki podaci izvora Whatscookingamerica i autora agromedia.
Comments