Azijski rezanci ili, kako ih često zovu, nudle, prave se u velikom broju oblika i veličina kao i italijanska testenina. Mogu da se prave od pšeničnog, pirinčanog ili heljdinog brašna, brašna od pasulja, soje, skroba od slatkog krompira, običnog krompira i tofua. Neke vrste kineskih rezanaca sadrže jaja, iako većina azijskih rezanaca ih ne sadrži. Za razliku od italijanskih rezanaca, azijski rezanci se uopšte ne jedu sa sosom, već se prže, kuvaju u supama i stavljaju u salate, a često su glavni sastojak mnogih jela. Nudle se razlikuju od regiona do regiona po načinu pripreme, sastojaka koji se koriste, oblika i širine.
Azijske testenine se mogu podeliti u tri najčešće kategorije: pšenične, pirinčane i staklene (providne). Skoro svaka vrsta nudli može se poslužiti na razne načine u supi, prženim jelima, salatama, što znači da mogu biti poslužene i hladne i vruće u zavisnosti od recepta.
Neke azijske testenine se eventualno i mogu zameniti italijanskom testeninom, ali pirinčane i soba testenine, ramen ili stakleni rezanci, kao i nudle od mungo pasulja ne mogu da se adekvatno zamene italijankom testeninom, jer će to jako izmeniti ukus samoog jela.
Soba nudle
Soba nudle se prave od heljdinog brašna i najpopularnije su u japanskoj kuhinji. Nudle su svetle do tamno braon boje, a uz heljdino brašno može se dodati i pšenično. Zbog heljdinog brašna, imaju čvršću strukturu, orašastog su ukusa i obiluju proteinima. Soba nudle se koriste u hladnim salatama, jelima i supama, naročito tokom leta. Vrlo su svestrani i mogu se služiti kako u hladnim, tako i u ili vrućim supama, toplim salatama i u drugim jelima. Obično se prodaju u snopićima i liče pomalo na špagete, ali su kraće i tamnije. Jedu se na Novu godinu kao simbol dugovečnosti.
Priprema: kuvaju se u kipućoj vodi, kratko ih treba isprati pod hladnom vodom posle kuvanja da bi se uklonio skrob pre stavljanja u jelo.
Udon
Japanske udon nudle se prave od pšeničnog brašna. U odnosu na soba testeninu, udon nudle su deblje i elastičnije i imaju lepljivu strukturu. Najčešće se prodaju sveže i koriste se u supama ili jelima sa sosom, ali i u hladnim jelima.
Pšenične nudle
Azijske nudle od pšenice se uglavnom prave od pšeničnog brašna i jaja, slično kao i italijanska testenina. Razlika je u tome što se azijske nudle prave razvlačenjem i istezanjem testa, a italijanske testenine se prave valjanjem, a zatim se seku. Ovakav način pripreme deluje na gluten u testu, pa se nudle razlikuju i po svojoj teksturi i konzistenciji u odnosu na evropski tip testenine.
Ramen nudle
Ramen je japanska reč za rezance od pšenice. Tretiraju se alkalnim sastojkom zvanim kansui, zbog čega poprimaju kovrdžavi oblik. Koriste se u vrelim ramen supama, u kojima se zahvaljujući toj alkalnosti zadržavaju oblik. Japanci imaju brojne varijante ramen nudli.
Priprema: pošto su relativno tanke, ramen nudle će dodatno omekšati u vreloj supi, pa je važno da se ne prekuvaju pre dodavanja.
Pirinčane nudle
Pirinčane nudle čine možda i najkorišćeniju kategoriju azijskih nudli. Prave se od pirinčanog skroba, i dostupne su u svim dužinama i širinama, a koriste se u kuhinjama gotovo svih dalekoistočnih i jugoistočnih azijskih zemalja. Imaju čvrstu, elastičnu teksturu i odlično upijaju arome sosova ili supa. Od istih sastojaka kao i pirinčanei rezanci, pravi se i pirinčani papir za prolećne rolnice. Pirinčani rezanci mogu da se prže, onda se koriste širi rezanci, kao za tajlandsko jelo Pad Thai, dok se tanji rezanci (vermičeli) stavljaju u supu, kao za supu Fo ili za prolećne rolnice i razne salate. Ukus pirinčanih rezanaca je blag i zato odgovara svim vrstama sosova, priloga i začina. Pirinčani rezanci nisu sasvim bezglutenski jer često imaju dodato i pšenično brašno.
Priprema: Suve pirinčane nudle je potrebno potopiti u hladnu vodu 15 minuta, a onda prokuvati, pa zatim isprati pod hladnom vodom pre upotrebe. Postoje još dva načina koji se preporučuju:
-potapanje u toplu vodu (ne vruću). Na ovaj način se samo delimično omekšaju, tako da se mogu dodavati u supe i jela, gde će se završiti kuvanje.
-potapanje u vrelu vodu. Ovakav način će ih brzo omekšati, a čim budu meke, treba ih izvaditi i dodati u kuvano jelo ili, ako se koriste za hladno jelo kao što je salata, isprati u hladnoj vodi da bi zaustavili kuvanje.
Najbolje je raditi po uputstvu sa pakovanja.
Neki pirinčani rezanci dolaze u verzijama od brašna od integralnog braon pirinča.
Stakleni rezanci
Stakleni, providni rezanci su široka kategorija nudli u koju spada testenina napravljena od bilo koje druge vrste skroba (osim pšenice ili pirinča). Popularne su nudle od skroba mungo pasulja, tapioke i slatkog krompira. Tekstura im je staklasta i elastična, nemaju neki poseban ukus, često su vrlo tanki. Zovu ih staklenim jer posle kuvanja imaju staklast izgled. Pošto nemaju izražen svoj ukus, odlično upijaju ukuse sosova i jela u koje se stavljaju. Ako se stavljaju u salate gde nema sosa, onda bi trebalo posoliti vodu u kojoj se kuvaju.
Priprema: kao i pirinčane nudle, i staklene nudle je potrebno potopiti pre kuvanja, osim ako se ne koriste za prženje, kada postaju hrskave. Kada su potopljene, samo kuvanje nudli se skraćuje pa je potrebno od 3 do 6 minuta, u zavisnosti od količine. Posle kuvanja, treba ih isprati hladnom vodom i preliti sa malo ulja da se spreči slepljivanje. I opet je najbolje pratiti uputstvo sa pakovanja za pripremu.
rezanci od krompira
testenina od tofua
Comments