Pod arapskom kuhinjom se podrazumevaju kuhinje zemalja od Magreba na zapadu, preko Egipta i Levanta do Arabijskog poluostrva na istoku. Vekovi zajedničke istorije ujedinili su arapski svet kroz jezik i kulturu. Arapska tradicionalna kuhinja je kombinacija turske, bliskoistočne i persijske kuhinje, ali su na nju uticale i vekovne seobe Arapa, pa se oseća uticaj kuhinja Španije, Italije, Francuske i Grčke, naročito na arapskom zapadu.Sve kuhinje ovih regiona imaju mnogo zajedničkih karakteristika i sličnih jela, a opet svaka ima ponešto svoje specifično. Sve ove kuhinje imaju staru tradiciju, a širile su se sa istoka, od persijskog carstva, na zapad do Maroka. Neka poznata arapska jela zahtevaju dosta vremena za pripremu, ali ipak, osnovna porodična jela su jednostavna i ukusna. Iako postoje varijacije u načinu pripreme hrane, osnovni sastojci su isti u svim zemljama : pirinač ili neki vid pšenice, različita mesa, povrće i mešavina začina. Iako se svuda koriste iste namirnice i začini, koriste u različitim količinama i kombinacijama, posebnih za svaku zemlju. Pošto su to sve muslimanske zemlje, u njihovim jelima preovladava jagnjeće meso, zatim piletina i junetina, kao i riba. Osnov arapskih jela čine žitarice-pirinač i pšenica, s tim što je pšenica obrađena, koristi se kao bulgur i kuskus. Uz ovakvu osnovu dodaje se obilno povrće, često i voće (sveže ili suvo), kao i veliki broj raznovrsnih začina, a najčešće kurkuma, šafran, kim, cimet, karanfilić, korijander uz so i biber, beli luk i susam. Uz skoro dve trećine arapskih jela služi se neki ljuti sos. Maslinovo ulje je nezaobilazno. Hleb je jako cenjen u svim arapskim kuhinjama, ali se ne prave vekne kao kod nas, već okrugle, tanke lepinje kojih ima nekoliko vrsta.Takođe, mnogo se koristi sir i jogurt od ovčjeg ili kozjeg mleka. U priobalnim delovima, a to je veliki deo jer se arapske zemlje nalaze oko Persijskog zaliva, Sredozemnog mora pa do Atlantskog okeana, riba i morski plodovi se dosta koriste. Jela od jaja su omiljena na celom Bliskom istoku. Skoro uvek se pri ruci i mogu se brzo pripremiti, pa su najčešći izbor za neočekivanog gosta koji dođe kada druga jela još nisu pripremljena. Supe i čorbe su takođe vrlo omiljene u arapskom svetu. To je jeftina hrana, a tokom hladnih, zimskih večeri, hranljivi, topli lonac supe je glavni dnevni obrok. Supa se priprema bar nekoliko puta nedeljno, ili čak svaki dan. Supa koja se polako kuva na šporetu ispunjava kuću prijatnim, primamljivim mirisima, kao poziv da se okupi porodica. Čorba može biti crvena ili bela, pripremljena sa rezancima, drobljenim žitom ili pirinčem. Kao osnov služe često mahunarke-sočiva, grašak, leblebije. Supama i čorbama se dodaju začini, a nekima se dodaje jogurt, što su Arapi pruzeli iz turske kuhinje. Tipično arapsko jelo izgledalo bi ovako: jagnjetina ili piletina sa pirinčem ili kus-kusom i dinstanim povrćem koje je začinjeno već pomenutim začinima ili sokom od limuna. Što se tiče voća, Arapi najviše vole citrusna voća. Još jedna karakteristika arapskih kuhinja je upotreba kafe, arapske kafe, koja se konzumira na poseban način. Ipak, čaj je nezaobilazno piće u svakoj arapskoj porodici i pije se tokom celog dana, mnogo više nego kafa.
Kuhinja Mašreka-arapskog istoka- obuhvata kuhinje Iraka, Sirije, Libana, Palestine, Jordana i Egipta. Ove kuhinje imaju mnogo toga zajedničkog, pa se često smatraju jedinstvenom kuhinjom, uz poneku varijaciju u pripremi istih jela. Među karakterističnim, zajedničkim jelima ovih zemalja su : humus, falafel, baba ganuš, makluba, mansaf, musahan, šawarma, kefta, košari, quzi, tabuleh, kunefe. Neka jela se različito zovu u nekim od ovih zemalja, a spremaju se isto, ponegde imaju isti naziv, ali se prave od druge namirnice ili sa drugim začinima. Dobar primer za to je falafel koji se u većini zemalja arapskog istoka pravi od leblebija, ali se u Egiptu i Sudanu pravi od boba. Treba pomenuti da u nekim od ovih zemalja živi i dosta nemuslimanskog stanovništva, pa se u njihovim kuhinjama može pronaći i poneko jelo sa svinjskim mesom, to se odnosi na Irak, Siriju, Liban i Egipat. Kuhinja oblasti Magreba-arapskog zapada- obuhvata kuhinje Libije, Alžira, Tunisa, Maroka i Mauritanije. Kuhinje ovih zemalja, za razliku od autentičnijih istočnoarapskih kuhinja, predstavljaju mešavinu raznih uticaja- arapskih, berberskih, afričkih i evropskih. Osnova većine jela čine pšenica (za razliku od istoka gde se nešto više koristi pirinač), riba, morski plodovi, jagnjetina, govedina, urme, bademi, masline i mnoge vrste povrća i voća, a začini koji se koriste su kao i na istoku, uz nešto veće korišćenje nane. Mešavine začina kao što su ras el hanut, baharat i čili paste poput harise (posebno u Tunisu) se,takođe, često koriste. Ukiseljeni limun i „ukiseljene” maslinke su karakteristični za kuhinje Magreba. Najpoznatije jelo sa ovih prostora je kuskus, koji se raširio i u svim drugim arapskim, ali i zemljama sveta. Kako je kuskus rasprostranjen u celom arapskom svetu, postoji veći broj varijacija u načinu njegove pripreme. Ali pravi kuskus iz Maroka ili Sirije, na primer, nije ono što viđamo po restoranima. Onaj pravi, domaći kuskus, napravljen je na jednostavan način i nije mešavina više recepata. Ostala karakteristična nacionalna jela magrepskih zemalja su : tažin, šakšuka, bastija, brik, harira, čabakija i mnoga druga. Kao što je rečeno za falafel, tako i u ovom zapadnom delu može da se kao primer navede tažin, izvorno jelo berberskog porekla koje se sprema u glinenim posudama. Različite metode kuvanja i sastojci koji se koriste variraju od zemlje do zemlje, pa tako tadžin u Tunisu je pečeni kiš, vrsta pite koja se jede kao glavno jelo, dok je tadžin u Maroku sporo kuvani paprikaš. Obrok se započinje, naročito ako dolaze i gosti, brojnim predjelima i grickalicama: prženi bademi, masline, pasulj, leblebije, pržene sardele, kriške sirovog ili prženog povrća, riblja ikra, kefta, janjeći ili teleći ćevapi, bulfaf i brojna druga jela. Arapsko meze ( i mi smo zadržali taj naziv) je iskazivanje gostoprimstva i časti prema gostu. Meze se služi u malim ovalnim posudama i hrana mora biti lepo aranžirana. Raznolikost i broj ponuđene hrane može da bude i preko 30, a tu su da mame goste svojim izgledom i mirisom i da mu otvore apetit. Salate i razni pirei od povrća kao što su patlidžan i tikvice, a bez pečene ili pržene paprike pomešane sa pečenim paradajzom, teško je zamisliti svečani sto Magreba, takođe čine deo ponude mezea. Ovaj običaj raširen je u zemljama Magreba, ali i ne samo Magreba već i na arapskom istoku i u Turskoj, odakle je stigao i kod nas. Za pripremu salata koristi se sirovo povrće, zelene salate i rotkvice, krastavaci i paradajz, ali i sirova šargarepa i komorač, karakterističan za arapski zapad. Salate se pripremaju i od sirovih artičoka, a dopunjuju ih peršun, jabuke, pomorandže, limun. Preliv je uglavnom jednostavan-maslinovo ulje, sirće ili limunov sok. Karakteristična salata ovog regiona je mačoja. Postoje i salate od dinstane šargarepe, kuvanog i prženog krompira, repe. Zanimljive su grickalice od kuvanih artičoka, salate od dunje, jabuke i drugo kuvano voće u sosu od senfa, dok se hladne grickalice pripremaju od zelenog i suvog pasulja, graška i leblebija koju ovde zovu turski grašak. Prave se salate i od žitarica, a najpoznatija je tabule. Od slanih i kiselih grickalica najčešće su masline i razno kiselo povrće, za koje se koristi francuski naziv opcija. Karakteristične salate Magreba, naročito Tunisa, su salate sa konzervisanom tunom.
Tipični topli proizvodi magrebske kuhinje su suva peciva punjena jajima, mlevenim junećim ili pilećim mesom, ribom ili povrćem, pržena u vrelom ulju.
Slatkiši sa Bliskog istoka su poznati u celom svetu. Baklave, kojih ima oko dvadesetak vrsta, su jedan od tih kolača, a tu su i brojne vrste halvi, raznih drugih kolača natopljenih u sirupu, kao i mnoge druge poslastice u vidu raznih pudinga , kolači nadeveni voćem ili orasima. Svaka arapska domaćica koja drži do sebe ima u kući uvek neki pripremljen kolač ili neku poslasticu. Ipak, posle obroka se najradije služi sveže sezonsko voće kojeg u tim zemljama ima u obilju zbog pogodne klime.
Ovako bi otprilike izgledao jedan tipičan arapski ručak (nedostaje možda samo supa)- jagnjetina, kuskus, salata od patlidžana sa sirom, sos od jogurta sa nanom, kuvano povrće.
Comments