AJVAR

Ajvar je nešto bez čega se na ovim prostorima ne može zamisliti zimnica. Oko njegovog porekla se spore i Srbi i Makedonci, čak su i Slovenci pokušali da ga brendiraju kao svoje. Za sad je samo leskovački ajvar zaštićen geografskim poreklom. Ajvar je, najverovatnije, nastao pre otprilike 3 veka, iz potrebe da se velika količina paprike u jesen sačuva na neki način, i to u južnim krajevima Srbije i u Makedoniji, gde se paprika tradicionalno gajila zbog pogodne klime.

Pravi ajvar je samo od crvenih paprika, upržen. Međutim, veoma često se uz paprike dodaje i patlidžan. Ajvar može da bude mleven, pa upržen, ali i cepkan i upržen, kada se paprika samo iscepka na froncle. Takođe, može da bude neljut ili ljut onoliko koliko odgovara ukućanima. Najvažnije je da pre mlevenja i prženja paprika bude pečena, pa oljuštena, mada negde papriku za ajvar ne peku, nego bare. Kao i obično, možemo da kažemo da svaka domaćica može da ima svoj recept za ajvar. Ajvar je, uz kajmak i ćevapčiće, prepoznatljiv širom planete.

Za ajvar se uzimaju crvene, mesnate paprike, koje nisu mnogo vodenaste. To su obično paprike roge, kurtovke ili slične, dobra paprika je najvažnija za ukus dobijenog ajvara. Otprilike treba 3 do 3,5 kg paprike za 1 kg ajvara. Papriku treba dobro oprati, pa peći, najbolje, na starinskom šporetu smedervcu, mada može da se peče i na električnom šporetu, može i u rerni, a za mene je najbolje kad je pečem u aparatu zvanom "ćuškopek" koji može da se kod nas kupi na buvljaku, a donose ga iz Bugarske. Pečenje u ovom aparatu jeste malo sporije, ali ima mnogo prednosti-ne morate da stojite pored šporeta, ne izgore vam ruke, paprika se savršeno ispeče čak i kad je kvrgava, a ima onaj ukus dima kao kod pečenja na smederevcu. Dakle, sedite i samo na 2-3 minuta vadite jednu i stavljate drugu papriku.

Pečene paprike moraju odmah da se stavljaju u posudu pokrivenu krpom ili još bolje, plastičnom kesom da se potpare. Posle sat-dva mogu da se oljušte, skinu se drške i obično se stave u đevđire ili one šupljikave džakčiće da se ocede preko noći.

Sutradan se oceđene paprike samelju na vodenici za meso, ali može i u blenderu.

Zatim se paprike stavljaju u veliku šerpu sa svim potrebnim dodacima, šerpa se stavlja na ploču smedervca i uz neprekidno mešanje se paprika prži dok ne ispari sva tečnost. To ćete znati tako što, kad povučete varjačom po dnu šerpe, ostane prazan trag, znači da je ajvar dobro upržen.

Vruć ajvar se odmah sipa u vrele, sterilisane tegle (to treba uraditi pre prženja, da budu spremne), a napunjene tegle treba sterilisati-tegle bez poklopca staviti u rernu na 100 stepeni da se uhvati korica na vrhu ajvara, to traje oko 15 minuta. Onda izvaditi tegle, zatvoriti ih dobro poklopcem i ponovo staviti u rernu na 100 stepeni još 15 minuta. Mnogi, a tako i ja, na vrhu napunjene tegle, čak i kad se zapeče i dobije koricu, stavljaju malo ulja koje ne dozvoljava vazduhu da dopre do samog ajvara i da se kvari.

Kad se nakon svega ohlade tegle sa ajvarom, poslažite ih u podrum na police ili ostavu.

Moram da napomenem da mi godinama kad ispečemo i očistimo papriku, ocedimo je preko noći, ali je ne meljemo i pržimo odmah, već paprike zamrznemo. Kad isplaniramo da pripremimo ajvar, odledimo paprike, a one ispuste dosta tečnosti, to ocedimo, pa tek onda paprike meljemo i dalje se obrađuju kao i obično. Na ovaj način se dosta skraćuje vreme prženja, jer bi trebalo pržiti paprike, da nisu bile zaleđene, pa odleđene i oceđene od te tečnosti koju ispuste, mnogo duže da sva ta tečnost ispari. Prvi put smo to uradili jer paprike obično kupimo krajem avgusta, kad je još velika vrućina, pa je teško stajati uz šporet satima, a i veće su šanse da zbog vrućine ajvar provrišti. Onda smo po iskustvu shvatili da se skraćuje vreme prženja, te od tada tako stalno radimo.

Ajvar sa patlidžanom kakav mi pravimo u našem domaćinstvu:

3 kg svežih paprika

3 kg plavog patlidžana

1 kg šargarepe

100 gr sirćeta

100 gr šećera

1 litar ulja

ljute papričice opciono i po ukusu

Ove količine mogu i da se prilagode, pa recimo stavite malo više paprike, a manje patlidžana ili šargarepe.

Priprema: papriku ispeći i oljuštiti, ocediti, sve kako je napred opisano.

Patlidžan oprati i ceo staviti u rernu i ispeći ga. Zatim ga oljuštiti.

Očišćenu šargarepu skuvati. Ako stavljate ljute papričice, i njih ispecite i oljuštite.

Kad su svi elementi spremni, sve zajedno samleti.

Samlevenu masu staviti u odgovarajuću šerpu, dodati sirće, so, šećer i ulje, pržiti ajvar i pred proveriti da li treba još soli. Ajvar je upržen kad ostaje trag po dnu šerpe kad povučete varjačom. Dalje raditi kako je već opisano.

Za ajvar samo od paprike treba:

12 kg pečene crvene paprike (to je oko 25 kg svežih paprika)

1 litar ulja

6 kašika soli ili po svom ukusu

6 kašika šećera

4 kašike esencije

po želji može da se dodaju pečene, ljute papričice, količinu odeđujete po svom ukusu

Priprema je potpuno ista kako je već opisano.