Afrika je ogromna, pa i kuhinje su svakako regionalne, ali kad pričam o kuhinjama Afrike mislim na zemlje istočne, zapadne i južne Afrike, dok su kuhinje severnoafričkih zemlja sličnije bliskoistočnim, arapskim kuhinjama i dosta se razlikuju od ostalih afričkih kuhinja. Kad je reč o afričkim kuhinjama one su generalno gotovo nepoznate u ostalom delu sveta. Formirale su se značajno pod uticajem kolonijalnih zemalja izmešanih sa tradicionalnim kuhinjama afričkih naroda i plemena. Autohtona jela nisu zapisivana, ne postoje kuvari, jer je znanje prenošeno usmeno iz generacije u generaciju , sa majke na ćerku. Afrički narodi koriste u ishrani sve što im priroda nudi. Oni sasvim uobičajeno jedu meso krokodila, majmuna, antilopa, ali i gusenice i slične, za evropske narode, egzotične namirnice.Svoj pečat afričkim kuhinjama ostavili su britanski, portugalski, holandski i nemački kolonizatori. Zemlje koje su kolonizovale Afriku donele su nove namirnice afričkim narodima-nove vrste voća i povrća, ljubav prema kobasicama, način pripremanja hrane na primer, na roštilju, itd. Obzirom da neke zemlje imaju veliku morsku obalu, druge imaju velika jezera, u ishrani afričkih naroda mnogo se koristi riba i svi morski plodovi uz ostale vrste mesa od kojih se najviše jede govedina i piletina. Jela se prave sa mnoštvom lokalnih biljaka, uz upotrebu začinskih trava i mnogih uvezenih začina, pre svega indijskih, jer je u istočnoj i južnoj Africi veliki broj indijskih doseljenika. Od ostalih namirnica u afričkim kuhinjama se mnogo koristi korenasto povrće-manioka i jam, zatim kukuruz, pirinač, razne vrste sočiva i pasulja, brojne autohtone vrste voća, divljeg bilja. Kaše od žitarica imaju veliki značaj za ishranu uglavnom siromašnih afričkih naroda. U većini Afričkih zemalja ljudi koriste svoje prste kao pribor za jelo, što čini obroke posebnijim i jedinstvenim.
KUHINJA ETIOPIJE
Etiopija je po mnogo čemu posebna afrička zemlja, kontinentalna je, narod je pretežno pravoslavni, pa zbog brojnih postova koje predviđa pravoslavlje, hrana je dobrim delom vegetarijanska i posna.U Etiopiji žive brojne etničke grupe koje imaju slična ili ista jela, sa različitim nazivima, ponekad se samo dodaju drugačiji začini. Etiopska jela su se malo promenila u zadnjih par hiljada godina. Raznolikost jela se postiže kombinovanjem boja i šarenilom na tanjiru.
Može se reći da je wat ili gulaš osnovno jelo koje se pravi od različitih namirnica, sa mesom ili samo sa povrćem. I u Etiopiji se najviše jede korenasto povrće kao šargarepa i krompir, zatim mahunarke-suvi grašak i sočivo, a takođe i zeleniš poput blitve. Od mesa se jede govedina, kozetina, ovčetina i piletina.
Etiopljani imaju doro wat od piletine, misir wat od crvenog sočiva, siga wat od junetine, kik alicha je gulaš od žutog sočiva, ye abesha gomen-jelo od neke vrste kupusa raštana i mnoga druga jela.
Tibs je proprženo meso pomešano sa salatom.
Kifto je marinirana mlevena govedina u pročišćenom ulju sa ljutim začinima i veoma liči na tatar biftek.
Dulet je upržena mešavina škembića, džigerice, govedine i paprike u injera lepinji i jede se često za doručak.
Etiopska hrana se često služi na jednoj posebnoj vrsti tanke palačinke ili tanke lepinje od tef brašna ( tef je autohtona etiopijska žitarica sa najsitnijim semenom na svetu-150 njenih zrna zajedno je veliko koliko 1 zrno pšenice) zvanog injera-na toj injeri se u krug složi po malo od nekoliko vrsta jela i jedna ili dve salate i svi članovi porodice otkidaju po komad injere i njome zahvataju malo od jela kao kašikom. Injera ima rupičastu teksturu i na taj način upija sokove iz, na njoj, serviranih jela.
Glavni začin u etiopskoj kuhinji je berbere mešavina koja se sastoji od 15 pojedinačnih začina, a najvažniji su korijander, kim, crni biber, piskavica, paprika, kardamom, karanfilić, ljute papričice, cimet, kurkuma, muskatni oraščić, so, đumbir. Druga važna mešavina začina je wot kimem i sastoji se od 7 začina: karanfilića, korerime( etiopski crni kardamom), cimeta, kima, crnog bibera, timiza( etiopska paprika, afrički dugački biber) i muskatnog oraščića. Ovi začini daju preopznatljiv ukus etiopskoj hrani.
Etiopija je postojbina kafe. Kafa se tamo pije po posebnoj ceremoniji koja dosta podseća na ceremoniju ispijanja čaja u Kini ili Japanu. Cela ceremonija izgleda ovako: devojka u narodnoj nošnji prostire mirišljavu travu po prostoriji. Kafa se peče u tiganju iznad keramičkog ognjišta. Pali se tamjan, pa se miris prženog zrnevlja meša sa mirisom tamjana. Prženo zrna se melju u posebnoj mokecha-posudi, stavljaju se da se kuvaju u vodi u visokim ćupovima koji se zovu "jebena". Kad provri nekoliko puta, presipa se u fildžane, koji se nazivaju si’ni. Pravilo je da se popiju 3 fildžana kafe radi blagoslova. Etiopska kafa može da se pije kao jako slatka ili kao slana, a uz nju se serviraju kokice, prženi ječam ili neke slične grickalice. Cela ceremonija može da potraje čak 3 sata. Čast je prisustvovati ovakvoj ceremoniji.
TANZANIJSKA KUHINJA
Tanzanija je istočnoafrička zemlja, ima veliku morsku obali i nekoliko ostrva.Tanzanijska hrana je raznolika, ukusna i sočna, obiluje indijskim začinima jer su tuda prolazili indijski trgovci i nastanjivali se doseljenici. I ovde žive različite etničke grupe, zavisno od regiona u kom žive, jedni se više bave poljoprivredom, drugi stočarstvom, a treći lovom.
Od jela iz ove šarenolike kuhinje treba pomenuti morsku ribu u kari sosu; njama koma-grilovano meso-uz koje obično ide kačumbari salata od kupusa i paradajza i piri piri sos; pirinčane krofnice; mchicha wa nazi-jelo od jedne lokalne tanzanijske lisnate biljke koja liči na spanać (može jelo da se pravi i od listova bundeve) i kuva se sa kokosovim mlekom; jedu se i pržene plantana banane, pilau-pirinač sa indijskim začinima koji je postao i nacionalno jelo Tanzanije, i mnoga druga jela.
KUHINJA MOZAMBIKA
Na kuhinju Mozambika najznačajniji uticaj je imala petovekovna kolonizacija od strane Portugala, čija su mnoga jela preuzeta i prilagođena uslovima i ukusima mozambičkog stanovništva. Naravno, mozambičku kuhinju određuje još i kuhinja lokalnog, crnačkog stanovništva, kao i sam položaj zemlje na jugoistoku Afrike sa velikom morskom obalom, kao i dostupnost namirnica. To znači da se mozambička kuhinja temelji na velikoj upotrebi ribe i morskih plodova, kao i na jelima od žitarica i mahunarki, kao, uostalom, i svuda u Africi. Sva ta jela su obilno začinjena, a najprepoznatljiviji začin mozambičke kuhinje je piri piri-sos koji preveden sa svahilija znači biber, ali je u stvari mešavina bibera, belog luka, soka od limuna, paprike, sirćeta. Ovaj sos se u mozambičkoj kuhinji dodaje u gotovo sva jela. Osim morske ribe, raznih vrsta rakova i drugih morskih plodova, Mozambikanci jedu dosta piletinu i kozetinu.
Glavni obrok je ručak koji obično počinje nekom supom, često od kukuruza ili recimo boranije. Narod u Mozambiku je uglavnom siromašan, pa je glavno jelo je najčešće neka kaša, opet od kukuruza, ili xima, kaša od posebne vrste tvrdog brašna, zatim neko jelo od kasave, odnosno,manioke, koju su u 16.veku doneli Portugalci iz Brazila( takođe njihove kolonije), varivo od pasulja, sa ili često bez mesa. Kako je u Mozambiku zbog povoljne klime i niske cene dostuno voće kao što su mango i papaja,u velikim količinama, ono se najčešće služi kao desert na kraju obroka, ali i za doručak. Postoji jedna izreka u Mozambiku koja kaže da ako ujutru pojedete jednu ili dve sveže papaje ceo dan nećete biti žedni. Iako je voće najčešći izbor za završetak ručka, ne znači da u mozambičkoj kuhinji nema drugih poslastica tipa pudinga, peciva i kolača. Za pravljenje tih poslastica, ali i za slana jela, u mozambičkoj kuhinji se obilato koristi kokosov orah i indijski orah, od koga se koristi ne samo orašasta semenka već i mesnati plod kao voće. Uz obrok se obično pije čaj ili kafa, mada se gostima nudi i vino.
Najpoznatija jela iz Mozambika su: Galina asada-grilovana ili pečena piletina prethodno marinirana u piri piri sosu ili nekom drugom sosu( recimo varijacija zambezijana koja za marinadu koristi kokosovo mleko). Grilovane kozice su vrlo omiljene u Mozambiku, kozice mogu da budu jako krupne, a pre grilovanja se mariniraju u istim sosovima kao i piletina za galainu asadu. I ovde postoji varijacija pa su tako poznate kozice u kremastom pivskom sosu. Osim kozica se često griluju i ribe, hobotnice, jastozi. Mutapa je autentično mozambičko jelo od listova manioke, kikirikija,luka i kokosovog mleka. Pošto je nešto ređe konzistencije, služi se uz kuvani pirinač, ximu ili sa sitnim kozicama. Mucapata je kašasti prilog uz razne vrste mesa i variva. Sastoji se od kuvanog pirinča, pasulja i kokosa.
Xima( čita se kao šima) je možda najvažniji kašasti prilog uz variva, a pravi se od kukuruznog brašna koje ima nešto tvrđu teksturu. Mozambička dobrada je prilagođena portugalska dobrada, gde se, umesto pasulja i čorizo kobasice, koristi krompir i paprika, uz naseckane škembiće. Rissois de camarao su kropeti preuzeti iz portugalske kuhinje. U njima se testo puni kremastim sosom od škampa sa začinima( često piri piri), zatim se panira u jaja i prezle i prži. Ovo je često u Mozambiku kao ulična hrana ili užina ili predjelo kod kuće, a ukusno je i vruće i hladno. Chamussas je još jedna popularna brza hrana ili užina, napravljena po ugledu na indijske samose ( u nekom periodu je indijska država Goa takođe bila portugalska kolonija, pa otuda i povezivanje recepata). Punjenja mogu da budu različita-meso, riba, krompir, sir, ali svemu mozambički pečat daju lokalni začini.
Achar je vrsta začinskog sosa, pomalo sličnog indijskom čatniju. Pravi se od voća u ulju sa raznim začinima, a najpoznatiji je od zelenog manga. Po malo se dodaje u razne karije ili druga variva. Pah je skarćeno od paõzinho, što je poseban mozambički hleb, drugačijeg, nepravilno okruglastog oblika, lagan, naduven, može da se puni recimo mesom i piri piri sosom, da se jede samostalan ili uz neki obrok. Peče se u pećima na drva, vrlo je ukusan i jeftin. Bolo Polana je mozambički tradicionalni kolač od indijskih oraha, pire krompira i prah šećera, uz dodatak soka od limuna ili limete i vanile. Obično se pravi za neke svečanije prilike.
KUHINJA JUŽNOAFRIČKE REPUBLIKE
Na kuhinju Južnoafričke republike veliki uticaj su imali Holanđani i Britanci, uz značajan doprinos Indusa kojih u toj zemlji ima veliki broj. Naravno, tu je i uticaj kuhinja susednih zemalja i lokalnog stanovništva. Južnoafrička kuhinja je šarolika, neobična, bogata ukusima i začinima, u njoj se ističe ljubav prema kobasicama koju su im preneli nemački doseljenici. Kuhinja obiluje mesnim jelima, jelima od ribe, mlečnim proizvodima, ali su isto tako važne kaše od raznih žitarica. Sve to je obilno začinjeno belim lukom, karijem, kurkumom, biberom, ljutim papričicama,đumbirom, kimom.
Od povrća se dosta koristi jam-korenasto povrće vrlo slično slatkom krompiru, zatim paradajz, bamije, manioka, kao i brojne vrste zelenog lišća lokalnih biljaka, na pr. list bundeve, slatkog krompira, itd.
Južnoafrikanci su prihvatili i zavoleli roštiljanje pri čemu se okuplja cela porodica i prijatelji-to je popularan „braj ili braais što znači roštilj“, ali se tu služe i mnoga druga jela. Napolju, na otvorenom ognjištu se priprema još jedno južnoafričko popularno jelo-potjiekos-„mali lonac hrane“ u bukvalnom prevodu-što je u stvari, vrsta gulaša koja se kuva u kazanu. Od ostalih popularnijih jela iz Južnoafričke Republike tu je boboši, jelo od mlevenog mesa sa suvim voćem, karijem i drugim začinima, preliveno jajima, zatim morogo-jelo od nekoliko vrsta divljih, zeljastih biljaka, čakalaka je jelo sa puno povrća, sosaties je vrsta ražnjića od jagnetine pečena na roštilju sa suvim kajsijama, a od deserata najpoznatiji je malva puding i melktert-mlečni tart.
KUHINJA BOCVANE
Kuhinja Bocvane je prilično jednostavna, bez mnogo začina, uglavnom se koristi samo so, a koristi se sveže lisnato bilje koje može da se nađe u prirodi od proleća do jeseni, što je tamo period od novembra do marta. To lisnato bilje se i suši da bi se koristilo zimi. Od mesa se najviše jede govedina. Bocvana je kontinentalna zemlja, pa se riba i morski plodovi ne jedu u značajnijoj meri. Prave se razne kaše od žitarica kao i u celoj Africi, a najpoznatije njihovo jelo je sesswaa gulaš. Od volovskog repa se pravi varivo mogatla.Uz gulaš ili u drugim varivima i čorbama stavljaju se madombi knedle. I ovde se pravi morongo, jelo od lisnatog bilja, prave se popularni uštipci, ali bez jaja, i koji se u Bocvani zovu magwinya, a inače se prave širom Afrike pod drugim nazivima. Od bundeve se pravi varivo lephutse koje se jede kao prilog uz neko jelo od mesa. Kao prilog se često priprema takozvana afrička palenta-sadža ili pap ili ugali-kako je već u kojoj zemlji zovu, jer se priprema u svim afričkim zemljama.
KUHINJA BURKINE FASO
Zapadnoafrička, kontinentalna zemlja, nema neku autentičnu kuhinju. Jela se prave, kao i drugde, od raznih žitarica, bamija, mahunarki i lokalnog povrća. Karakteristično je da vrlo malo koriste začine, samo so, biber, ljute papričice,retko korijander i majčinu dušicu. Popularna jela su keđenou-pileći treskavac, tako nazvan jer se jelo ne meša, već se samo povremeno protrese šerpa tokom kuvanja; zatim jelo koje se zove sos od kikirikija, a pravi se sa mlevenom jagnjetinom ili jaretinom; prilog uz ovakva jela je često toh-kaša od prosa. Sos od bamija je takođe popularan, zatim faširane šnicle od pasulja, jelo od pirinča slično pilavu i td.
I kuhinje drugih afričkih zemalja su uglavnom slične, imaju slična jela sa malim varijacijama u izboru dostupnih namirnica ili začina. Primetna je razlika u začinjavanju između zemalja istočne Afrike gde je izražen uticaj indijskih doseljenika, i zapadne Afrike, gde se začini vrlo malo koriste. Sve u svemu, afričke kuhinje su šarolike, živopisne kao i sami afrički narodi.
Comments