Za pravilno funkcionisanje ljudskog organizma potrebno je da se svakodnevno unese mala doza masnoća. To je neophodno da bi mogli da se iskoriste liposolubilni vitamini, odnosno oni koji se rastvaraju u ulju. Ulja su visokokalorične namirnice, čak i najzdravija i najkvalitetnija, pa ih uvek treba vrlo ograničeno koristiti. Ulja se dobijaju od najrazličitijih biljaka (zato mi je uvek nejasno zašto u receptima gotovo uvek piše biljno ulje, kao da postoji ulje koje nije biljnog porekla). Nijedno ulje NE SADRŽI holesterol jer ga ni biljke ne sadrže.
Zavisno od toga da li se ulje iz biljke cedi mehanički-presovanjem, ili hemijski-ekstrahovanjem, razlikujemo hladno ceđena, nerafinisana i rafinisana ulja. Postoji razlika između hladno ceđenih i nerafinisanih ulja. Nerafinisana su ona ulja dobijena ceđenjem pod presom, hladno ceđeno, ali se tu mogu i mešaju se dve vrste ulja (iako je na etiketi naveden naziv samo jedne biljke). Najčešće se neko osnovno hladno ceđeno ulje koje je i navedeno na etiketi meša sa hladno ceđenim suncokretovim uljem, pa su takva ulja jeftinija, a ukus im je blaži. Hladno ceđena ulja se takođe dobijaju mehaničkim presovanjem, ali uvek od samo jedne biljne vrste i ne smeju da sadrže bilo kakve dodatke ili aditive. Ekstradevičanska ulja su ona ulja koja prva izađu pri presovanju i spadaju u hladno ceđena, ali mogu da budu i nerafinisana, kako je već objašnjeno. Hladno ceđena i nerafinisana ulja se ipak malo zagreju prilikom presovanja zbog velikog trenja u presi, ali to ne bi smelo da pređe 50 stepeni celzijusa.
Rafinisana su ona ulja dobijena ekstrahovanjem i daljom hemijskom obradom i ona pri tom procesu gube mnogo od svog sastava, ukusa i mirisa, pa se smatraju daleko manje kvalitetnim, ali su i jeftinija i dostupnija. Sva rafinisana ulja, ma od koje biljke da su napravljena, jedva da se mogu po ukusu razlikovati jedna od drugih. Ali na ovakav način se može dobiti mnogo više ulja nego mehaničkim ceđenjem, pa je taj metod efikasniji i jeftiniji, zato je i najrasprostranjeniji. Nerafinisana i hladno ceđena ulja, obzirom da nisu izložena toploti ili nekom drugom hemijskom procesu, zadržavaju sve svoje kvalitete, pun ukus i veoma su cenjena, naročito hladno presovana, ali su i skupa.
Razne vrste ulje podnose različite temperature prilikom pripreme hrane, pa od toga umnogome zavisi i izbor ulja sa kojim će se hrana pripremati. Kad kažemo podnose odrđenu temperaturu, to znači da na toj temperaturi počinje da dimi, zagoreva i menja mu se ukus, a i stvaraju se neke nepoželjne supstance, za koje se smatra da su kancerogene. Ulje koje je jednom korišćeno za pripremu-prženje-ne bi trebalo ponovo zagrevati i koristiti, eventualno to se može jednom ponoviti sa suncokretovim i palminim uljem.
Neka novija tehnološka rešenja omogućavaju da se ulje iz semenki ekstrahuje tako da temperatura ne pređe 37 C što čini tako dobijeno ulje potpuno prirodnim proizvodom vrhunskog kvaliteta, u kojem su očuvani svi enzimi, esencijalne masne kiseline, vitamini i minerali. Ova ulja su najpreporučljivija za svakodnevnu upotrebu, ali ih ne treba koristiti za kuvanje i prženje, već kao salatna ulja, za pravljenje preliva i kao dodatak jelima.
Neka ulja imaju neutralan ukus, kao što je suncokretovo ili od koštica grožđa, ali druga imaju jači ukus koji prenose u jelo, pa ih prema tome treba pažljivo koristiti. To se odnosi na maslinovo, kokosovo, susamovo ulje, ulje orašastih plodova i avokada. Ova ulja svojim izraženim ukusom obogaćuju ukus jela, dok se neuralna ulja koriste u jelima gde ne treba da nadvladaju ukus samog jela.
Ulja koja podnose visoke temperature su: suncokretovo, susamovo, ulje avokada, kikirikija, ulje od koštica grožđa i ulje uljane repice (kanola).
Ulja koja podnose neku srednju temperaturu su: kokosovo ulje i kukuruzno ulje.
Ulje koje podnose samo nisku temperaturu su: orahovo ulje, ulje od semenki bundeve, maslinovo ulje.
Postoji i laneno ulje sa kojim uopšte ne treba kuvati jer se na visokim temperaturama raspada na štetne sastojke. Ovo ulje može eventualno da se koristi tamo gde nema zagrevanja-neka salata, smuti, ili slično, mada treba znati da ima neobičan ukus.
Postoje i, takozvana, aromatizovana ulja, u koja se dodaju začinske trave, beli luk, kantarion, itd.
Neka ulja su češća u azijskim kuhinjama, neka u američkim, a neka u evropskim, naročito mediteranskim.
SUNCOKRETOVO ULJE
Ovo ulje je verovatno najrasprostranjenije u Evropi i Americi, uglavnom zbog pristupačne cene, mada ga u novije vreme potiskuje maslinovo ulje koje je daleko zdravije i kao takvo se promoviše. Suncokretovo ulje ima dosta korisnih supstanci (antioksidanse, oleinsku kiselinu, vitamin E), ali se one rafinisanjem u nekoliko faza sva izgube. Ovakvo rafinisano ulje sa stanovišta zdrave ishrane ne vredi ništa, može se porediti sa belim brašnom i belim šećerom u tom smislu. Može ovo ulje da se pravi i hladnim ceđenjem takođe, onda zadržava te svoje korisne elemente. Sadrži najviše polinezasićene masne kiseline, zato je uvek u tečnom stanju. Može da se koristi za kuvanje, prženje i salatne prelive.
rafinisano ulje
MASLINOVO ULJE
Ovo ulje je oduvek bio osnov mediteranske kuhinje koja se zbog toga, između ostalog, smatra vrlo zdravom. Bogato je vitaminima A, E, D, K, mononezasićenim masnoćama, omega 3 i 6 masnim kiselinama, antioksidansima, polifenolima i flavonoidima.Prema načinu proizvodnje postoji nekoliko vrsta maslinovog ulja: ekstradevičansko, devičansko, rafinisano maslinovo ulje i ulje od komine. Ekstradevičansko ne sme da ima više od 1% slobodnih masnih kiselina, dok devičansko ima nešto više od toga. Ako je ekstradevičansko i devičansko hladno ceđeno, onda je vrlo kvalitetno, pa je bolje da se na njemu ne prži, da ne gubi svoj kvalitet, da se koristi samo za prelivanje salata i pravljenje dresinga. Na taj način će kvalitet, ukus i sve korisno što sadrži biti sačuvano. Za prženje bolje je upotrebiti manje kvalitetno rafinisano i ulje od komine. Sastoji se gotovo samo od mononezasićenih masnih kiselina, pa na hladnoći delimično očvrsne.
ekstradevičansko ulje
SUSAMOVO ULJE
Ovo ulje se najviše koristi u azijskim i arapskim kuhinjama, daje jelima orašast ukus. Sastoji se i od mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Može da se pravi hladnim presovanjem sirovih susamovih semenki i onda se dobija svetlo ulje, dok se presovanjem tostiranih semenki dobija tamno susamovo ulje. Susamovo ulje podnosi visoku temperaturu i koristi se za prženje, kuvanje i kao salatno ulje. Dobar je izvor linoleinske i oleinske kiseline, vitamina E i B6, a sadrži i mnoge minerale, kao kalcijum-važan izvor za žene posle menopauze u prevenciji osteoporoze, magnezijum, gvožđe, bakar, cink.
tamno susamovo ulje
KOKOSOVO ULJE
Kokosovo ulje se dosta koristi u azijskim kuhinjama, a u novije vreme stiče popularnost i u ostalim svetskim kuhinjama. Pošto sadrži gotovo isključivo zasićene masne kiseline (ali zdrave zasićene masti) uvek je na sobnoj temperaturi u čvrstom stanju. Sadrži mngo korisnih hranljivih elemenata, a jelima daje odličan ukus. Ovo ulje nije pogodno za prelive za salate, pre svega jer nije tečno na sobnoj temperaturi, a i zbog jakog ukusa. Zato je vrlo pogodno za razne vrste azijskih karija i supa, ali i za poslastice.
KUKURUZNO ULJE
Kukuruzno ulje dobija se presovanjem i ekstrakcijom iz klica semena kukuruza (Zea mays) i daljim rafinisanjem. Može da se dobija i hladnim presovanjem. Trebalo bi da bude tamnije boje, skoro crvene. Bogato je vitaminima B grupe i vitaminom E, ali se to rafinisanjem umnogome izgubi. Idealno je za ribu, belo meso, priloge, salate i mahunarke. Može da se koristi za prelivanje, ali i kuvanje i pečenje na srednje visokim temperaturama. Kukuruzno ulje se ne preporučuje osobama koje imaju problem sa zgrušavanjem krvi, tj. sa trombozom.
ULJE OD KOŠTICA GROŽĐA
Ulje od koštica grožđa dobija se ekstrakcijom iz semenki grožđa (vitis vinifera) i daljim rafinisanjem. Može da se dobija i hladnim presovanjem takođe, mada je to slabo isplativo obzirom da koštice grožđa sadrže samo 8-12% ulja, dok većina drugih biljaka od kojih se vrši hladno ceđenje ulja ima od 25-50%. Bogato je antioksidansima, esencijalnim masnim kiselinama (naročito linoleičnom), vitaminom E i omega 6 masnim kiselinama. Kada ulje sadrži dosta omega 6 masnih kiselina može doći do poremećaja ravnoteže između omega 3 i 6 masnih kiselina, što nije dobro za naš organizam, pa treba voditi računa o unetoj količini takvog ulja. Neki proizvođači preporučuju preventivno pijenje po kašiku-dve ovakvih ulja, ne vodeći pri tom računa o tom odnosu masnih omega kiselina, ali i o kalorijskoj vrednosti. Idealno je za prelivanje mesa, ribe, povrća i salate, mada je pogodno i za prženje i kuvanje jer podnosi visoke temperature, naročito kada je potreban neutralan ukus koji neće nadvladati ukus samog jela. Ipak, treba naglasiti da prženjem i kuvanjem na visokim temperaturama bilo koje hladno ceđeno ulje gubi dosta od svog kvaliteta.
ULJE ULJANE REPICE (KANOLA)
Naziv kanola nastalo je kao kovanica od dve reči „Kan” — za Kanadu i „ola” — za ulje, jer je tako odlučilo Kanadsko udruženje za uljanu repicu 70-ih godina prošlog veka. Dobija se i rafinisanjem i hladnim presovanjem. Sadrži sve tri omega masne kiseline- 3, 6 i 9, kao i vitamine E i K. Njihova korisnost zavisi od načina dobijanja ulja. Ako je ulje hladno ceđeno korisna svojstva se zadržavaju, a ako je rafinisano, kao i kod ostalih rafinisanih ulja skoro sve se izgubi prilikom hemijske obrade. Ima blag miris i prijatan ukus, pa se preporučuje za spremanje kolača i peciva. Dosta se koristi u skandinavskim zemljama i restoranima širom zapadne Evrope za kuvanje, kao i u Americi, jer podnosi visoke temperature. Oko ovog ulja vladaju kontraverzna mišljenja u smislu uticaja na zdravlje, ponajviše zato što se u novije vreme pravi od genetski modifikovane uljane repice, mada u Evropi “navodno“ to još nje dozvoljeno.
PALMINO ULJE
Palmino ulje sastoji se skoro od iste količine zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, na sobnoj temperaturi je u polučvrstom stanju, liči na mast. Postoje dve vrste: jedna se dobija se iz plodova uljane palme, crvenkaste je boje jer sadrži beta karoten, dok se druga dobija iz semena iste biljke i nema tu crvenkastu boju, ali zato ima duplo više zasićenih masnih kiselina nego ono dobijeno od plodova. Palmino ulje u prodaji je uglavnom rafinisano, smatra se nezdravim, ali je rasprostranjeno jer je pogodno za prženje i nije tako skupo. Ovo ulje se od davnina koristi u afričkim, jugoistočno-azijskim zemljama i Brazilu, a u novije vreme i industrijskoj proizvodnji hrane i restoranima zbog niže cene.
ULJE OD KIKIRIKIJA
Ulje od kikirikija dobija se presovanjem i ekstrakcijom iz semenki kikirikija (Arachis hypogea ) i daljim rafinisanjem, ali može da se proizvodi i hladnim presovanjem. Odlično se slaže uz ribu, belo meso, priloge i salate. Takođe može da se koristi i za kuvanje i prženje, kao i za hladne dresinge. Jelima daje karakterističan orašast ukus. Sadrži dosta vitamina E i cinka. Najviše se koristi u azijskim, ali i u američkim zemljama. Kao i susamovo ulje, otpornije je na užeglost.
ULJE OD BUNDEVINIH SEMENKI
Dobija se presovanjem semenki posebne uljne bundeve. Bogato je polinezasićenim masnim kiselinama, naročito linolenskom, omega 6 i 9, vitaminima E, B, A i C, karotenoidima sa antioskidativnim dejstvom, oligomineralima. Da bi zadržalo ove korisne stvari treba da bude hladno ceđeno, kao i ostala pomenuta ulja. Tamnonarandžaste je boje, preko tamno zelene do čak skoro crne, specifičnog mirisa i ukusa (ponekad ga zovu zeleno ili crno ulje). Ne podnosi visoke temperature, pa nije pogodno za kuvanje ili prženje, ali jeste za prelive za salate.
ORAHOVO ULJE
Dobija se hladnim presovanjem jezgara pitomog oraha. Bogato je polinezasićenim masnim kiselinama, linolnom i linolenskom, omega 3 i 6 kiselinama. Nije pogodno za kuvanje jer prženjem dobija pomalo gorkast ukus, ali je dobro za dresinge za salate. Svetlo žute je boje i u salatama ima prijatan, orašast ukus.
Na isti način se dobijaju i koriste i ulja od drugih orašastih plodova, pa se tako recimo bademovo ulje koristi, osim za prelivanje salata, i za razne poslastice, zbog svog prijatnog ukusa.
ULJE AVOKADA
Iako skupo za proizvodnju, ulje avokada je bogato hranjivim materijama, najviše ima mononezasićenih masnih kiselina, ima dosta vitamina B grupe, kalijuma, ali i drugih mikronutrijenata. Upotrebljava se za salate, retko za kuvanje. Za razliku od ostaljih ulja, ovo se ne dobija ceđenjem semenki, već se cedi samo meso ploda.
SOJINO ULJE
Dobija se ekstrahovanjem iz semenki soje, dosta mu je rasprostranjena upotreba u industriji, pa je sojino ulje u sastavu mnogih prerađenih prehrambenih proizvoda, konzervi, gotove hrane. Može da se koristi i za prženje i kuvanje, za prelive za salate, ali nije mu velika upotreba u domaćinstvima. Smatra se nezdravom vrstom ulja.
ULJE OD PIRINČA
Ulje od pirinča dobija se ekstrakcijom iz klica pirinča (Oryza sativa) koje se onda dalje rafiniše, a dobro je kao hladan dodatak pri pravljenju dresinga za salate.
Sva ulja su podložna užeglosti, pogotovo ako duže stoje ili ako nisu pravilno uskladištena. Moraju da se čuvaju u tamnim bocama, dobro zatvorena i na hladnom mestu.
NEKA ZAČINSKA ULJA:
ulje sa biberom
Comments