KAFA

Za biljku kafa zna se otprilike od pre oko 1000 godina. Prihvaćeno je mišljenje da biljka potiče iz istočne Afrike, Etiopije. Afrička nomadska plemena već u to vreme (IX-X vek) znali su za stimulišući efekat zrna kafe, ali su ih koristili sasvim drugačije nego mi danas-oni su plod kafe(bobicu, ne zrna) mleli pomešane sa životinjskom mašću i raznim začinima i tako ih jeli u vidu nekakvih kolačića, a kuvali su i lišće kafe. U oba slučaja imali su poznati stimulišući efekat koji im je pomagao da izdrže teškoće na putovanjima. Tek dosta kasnije otkrili su da se zrna kafe mogu da peku i melju. Po legendi, kako se i obično dešava, neki pastir je uočio da mu se koze čudno ponašaju kad jedu crvene bobice, pa ih je i sam probao. Osetio je da mu se od njih povećala snaga, pa je to preneo koptskim sveštenicima koji su i sami to isprobali i došli do istog zaključka, što im je koristilo tokom dugih molitvi. Naravno da se kafa nije odmah koristila kao danas. Polovinom XV veka u Jemenu su kafu koristili u religijskim obredima, a negde početkom XVII veka počinje da se pije u Turskoj, ali nekako poluilegalno. Odatle su trgovci doneli kafu u Evropu,najpre u Veneciju odkle su i poticali najpoznatiji trgovci, a kafa je u Evropi počela da se više pije posle turske opsade Beča. U tu je neki Srbin, kažu, umešao svoje prste, pa je posle povačenja Turaka zaplenio više džakova sa kafom i počeo da je kuva i nudi bečkim boljestojećim gospođama u prvoj kafani otvorenoj u Beču 1683.godine. One su modu prihvatile i tako je moda ispijanja kafe počela da se širi i van Beča. Sama biljka raste na nadmorskim visinama od 700 do skoro 2000 metara, danas se gaji u velikom broju zemalja tropskog i subtropskog područja. Veoma je lepa, dekorativna i ne zahteva veliku negu, pa se gaji i kao ukrasna biljka-Coffea arabica je dosta većeg rasta, može da poraste kao grm ili kao drvo, dok Coffea arabica nana je mnogo manjeg rasta i pogodnija za gajenje u kući. Cvet kafe je mirisan, sličnog mirisa kao jasmin ili cvet pomorandže. Plod kafe je bobica koja je u početku zelene boje, ali kako sazreva menja boju u žutu i kao zreo plod je crvene boje. Cela biljka, a naročito zrna, sadrže alkaloid kofein koji je i zaslužan za sve simulišuće efekte zbog kojih je kafa tako popularna. Najčešće se gaje dve sorte biljke kafe-arabika i robusta. Arabika je nežnija, mekša i manje gorka, dok je robusta, kako samo ime kaže, izdržljivija, gorča i otpornija na bolesti. Kad plod sazri, bere se, obrađuje i suši. Nepržena zrna kafe su zelene boje. Kakav će ukus imati krajnji napitak zavisi od procesa prženja kafe-zrna se prže na različitim temperaturama, što utiče na kasniji ukus, kao i način mlevenja prženih zrna. Pržena zrna kafe se melju, sitnije ili krupnije, i od tako mlevene kafe se priprema napitak koji obožava dobar deo ljudi na planeti. U prodaji je mešavina kafa, najčešće oko ¾ arabike i ¼ robuste.

Mnogima od nas nezamislivo je da otpočnemo dan bez toplog napitka-kafe ili čaja. U oba slučaja potreban nam je kofein. On nas stvarno razbuđuje. Zbog svog stimulišućeg efekta za ljude je posebno značajna ta prva, jutarnja kafa koja nas razbudi; čak i samim svojim mirisom dok se kuva deluje stimulativno. Najbolji nam je saveznik kad treba da budemo u formi. U kafi ga ima 3x više nego u istoj količini čaja (kofein iz čaja zovemo tein). Mnogi od nas se osećaju umorno i pospano ako ujutru ne popiju kafu. Kafa, osim što nas razbudi, odličan je stimulans za mozak. Kofein se, po unošenju u organizam, brzo raširi po telu i vrlo brzo dospeva u mozak. Njegovo dejstvo se oseća već posle 15 minuta. Počinje da ispoljava svoje stimulišuće efekte: oblasti odgovorne za motoriku u našem mozgu posebno su osetljive na kofein i to i na najmanje doze.Kad kofein dospe u mozak, blokira efekte molekula adenozina koji je inače odgovoran za našu želju za spavanjem. Zato se osećamo razbuđeno. Osim što nas kofein razbudi, on nam izoštri pažnju, pomaže nam da se koncentrišemo i zadržimo tu pažnju, daje nam dodatnu energiju i osećaj blagostanja, zbog svega toga smo pažljiviji i efikasniji. Kad nam kofein podigne nivo budnosti, to se odražava na naše kratkotrajno pamćenje i kapacitet pažnje. Zato posle kafe možemo više da uradimo. Ipak to ne znači da možemo nekontrolisano da unosimo kofein u organizam, tj. da pijemo neograničenu količinu kafe. Tri do 4 šoljice dnevno ne utiču negativno na naše zdravlje, čak se tvrdi da deluju pozitivno u smislu da odlažu bolesti tipa Parkinsona ili Alchajmera. Ovo tvrdi dr. neurolog Astrid Nelig sa Medicinskog fakulteta u Strazburu. Kafa podiže malo i krvni pritisak, ali to nema značaja ako se pije u malim količinama. Veća količina popijene kafe utiče negativno na srce i krvne sudove. Već 5 do 8 šoljica imaće negativne efekte na naše zdravlje-drhtanje, lupanje srca, nervozu, nesanicu i pojačanu agresivnost. Pojava ovih simptoma znači da ste popili previše kafe, mada to varira od osobe do osobe, nije ista količina za svakog pojedinca i kofein ne deluje isto na sve. Kafa je takođe i diuretik, mada ne tako jak-pojačava izbacivanje tečnosti iz organizma. Zato treba osluškivati svoj organizam i njegovu reakciju. Ljudi uglavnom misle da espresso ima najviše kofeina jer je najgorči, a u stvari, filter kafa ima najviše kofeina. Da bi se kofein razložio, potrebna mu je voda-što je više u kontaktu sa vodom, to se više širi. Zato u espressu ima manje kofeina-jer se on pravi sa malo vode i brzo. U filter kafi ima mnogo vode i ona polako prolazi kroz kafu, te ga više rastvara. Tako tek 3 šoljice espressa imaju istu količinu kafe kao 1 šoljica filter kafe.

U svetu se sve više pije kafa čak i u zemljama gde je čaj bio tradicionalno piće. Kafa se danas priprema na razne načine, kao topao ili hladan napitak, ima brojne varijacije od zemlje do zemlje.

Pre 2 drugog svetskog rata na našim prostorima se prava kafa nije mnogo pila, uglavnom zbog visoke cene. Najčešće se pila „kafa“ od cikorije. Posle rata kafa je postala pristupačnija i počela je mnogo više da se pije. Kod nas je popularna takozvana turska,crna ili za nas obična kafa. Nekad se kafa kod nas kupovala u vidu neprženih zrna, pržila se u pržunima kod kuće, tada bi cela kuća i ulica mirisala na prženu kafu.

Mlela se u ručnim mlinovima pre samog kuvanja, dok se čeka da voda provri. Vremena su se menjala, kafa je počela da se kupuje u zrnu, ali pržena i da se melje električnim mlinovima, dok se danas prži u velikim pržionicama i kupujemo je već uglavnom mlevenu i spakovanu. To prženje kod kuće, a pogotovo mlevenje ručnim mlinom bilo je deo rituala ispijanja kafe, koji se danas u ovom užurbanom vremenu izgubio.

dva starinska mlina za mlevenje kafe.

starinski pržun za kafu iz Etnografskog muzeja.

Sećam se kako me moj stanodavac kao studentkinju učio kako se kuva dobra kafa: u provrelu vodu stavljaš šećer, odnos šećer-kafa opisao mi je ovako: šećer tvoj (malo) a kafa komšijska (dosta). Kad voda provri, skloni se sa ringle, kafa se polako sipa i lagano promeša da se pena (kajmak) ne poremeti. Vraća se na ringlu tek toliko da pena počne da se podiže, ali ne da provri. Kašičicom se u svaku šoljicu sipa pomalo pene pa se tek onda sipa kafa. Naravno, ukusi su različiti, neko voli vrlo slatku kafu, neko sasvim gorku, pije se sa mlekom, uz ratluk, čak sa alkoholom, iz fildžana, malih šoljica, što je danas retkost, većih šolja. Na Balkanu kafa ima gotovo magičnu ulogu.Njenim mirisom počinje nam dan, jutro ne može da počne bez te prve kafe. Čak postoji „kofeinska „ glavobolja kod onih koji su toliko navikli na jutarnju kafu da dobijaju glavobolju ako je iz nekog razloga ne popiju ujutru. Na poslu se jedva čeka pauza za kafu, uz kafu se slatko ispričamo sa kolegama, komšinicom, porodicom, pretresaju se dnevni problemi, pomalo se i ogovara, što je naš specijalitet uz kafu, nekad, a možda i sad ponegde se „gleda u šolju“ i tumače se figure u socu od popijene kafe, čita se sudbina. Kafa se pije da održi vozače budnim na dužim putovanjima, kafom se leči mamurluk, tradicionalno se nudi gostima koji nam dođu, a imamo i kafu sikterušu, onu koja se služi na kraju i znači da je vreme za polazak. Danas je najuobičajeniji poklon poneti nekom 200 gr. kafe, naročito kad se ide na slavu. Bez toga je nezamislivo otići nekom u goste. U drugim zemljama se kafa pije na različite načine. U Etiopiji je to poduži ritual, sličan ritualu pijenja čaja u Japanu. U Turskoj, odakle se kafa raširila, kafa se mnogo manje pije od čaja, pije se iz fildžana i uvek se uz nju dobija ratluk, kod nas se na sličan način tradicionalno tako pije u Bosni.

fildžani

servis za kafu sa malim šoljicama iz kojih se nekad pila kafa.

danas su ovakve šolje za kafu najčešće.

U Americi i sve više u zapadnoj Evropi (gde svi žure na posao i nemaju vremena za ćaskanje uz kafu), kafa se kupuje već pripremljena u velikim čašama za poneti. Kafa može da se pije kao instant kafa, espreso (koji opet ima više varijanti), filter kafa, kapućino, irska kafa sa viskijem ili bejlis likerom, meksička kafa sa tekilom, moka kafa, ledena ajskafe, bečka kafa, čak je postoji i kafa bez kofeina. Na istoku se kafa pije često uz dodatak raznih začina-kardamoma, cimeta ili karanfilića. Zanimljivost vezana za kafu je da je najskuplja kafa do skora bila sorta Kopi Luwak, koja se proizvodi u Indoneziji i to tako što se zrnima kafe hrane torbari cibetke, a kad one izbace iz organizma nesvarena zrna kafe, ta zrna se sakupljaju, obrađuju i suše, pa se melju. Takva kafa ima specifičan ukus koji ipak ne odgovara svakome. Danas se po istom principu na Tajlandu proizvodi kafa , ali se za to koriste slonovi umesto cibetke i ova kafa je daleko skuplja, kažu da kilogram košta više od 1000 dolara.

Najnoviji izum jednog profesora sa Harvarda Dejvida Edvardsa zove se VIF-to je kafa u prahu, koja se konzumira bez šoljice, samo se udahne pomoću inhalatora, a sadrži 30 mg.kofeina, što je ista količina kao u šoljici espressa.

Naravno, ovo nije prah kako bi se pomislilo, da je to samo samlevena kafa, to je posebno obrađen kofein tako da se prilikom udaha zadrži samo u ustima i odatle se resorbuje, a ne ulazi u grlo. Tako imate osećaj da ste popili pravu šoljicu kafe. Isti profesor razvija i napredniji model-VAF-mašinu koja pravi oblak kafe koji se udiše slamkom.